Comment ce restaurateur emmène la gastronomie de Haute-Loire jusqu’à Paris

Faire voyager les papilles parisiennes jusque dans le cœur du Velay, c’est le projet qu’avait en 2015 le chef François Gagnaire, lorsqu’il a quitté sa Haute-Loire natale pour rejoindre la capitale. Aujourd’hui, son restaurant a trouvé son public grâce à des produits auvergnats et de la modernité.
L'Anicia propose des spécialités de Haute-Loire revisitées et notamment la lentille du Puy, ici présentée en caviar.
L'Anicia propose des spécialités de Haute-Loire revisitées et notamment la lentille du Puy, ici présentée en caviar. © Géraldine Martens

Entre tradition auvergnate et modernité, avec des produits venus tout droit de producteurs du Velay : le concept de l’Anicia a trouvé son public. Ce restaurant parisien est tenu par le chef François Gagnaire, originaire de Haute-Loire. On retrouve le Velay jusque dans le nom : « Anicia c’est le nom ancien, le nom romain de la ville du Puy-en-Velay. Rien que le nom du restaurant veut dire quelque chose, c’est un nom qu’on a choisi pour ancrer une cuisine très identitaire. Anicia, c’est aussi le nom de semence donné à la lentille verte du Puy quand elle a eu son AOP », explique François Gagnaire.

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Dans son établissement, il propose des produits du terroir, comme il le faisait avant de se lancer dans la capitale. En effet, il tenait un restaurant étoilé au Puy-en-Velay : « On veut proposer ce qu’on faisait déjà quand on était étoilés au Puy. On a amené notre terroir sous le bras, dans un esprit plus décontracté. On veut mettre en valeur les produits de notre terroir, associés avec des produits d’ailleurs, avec quelque chose de plus contemporain », décrit le chef.

"On est force d’originalité, de créativité à travers nos spécialités"

« Dépoussiérer » les classiques de la gastronomie altiligérienne pour proposer une carte postale « en couleur, pas en noir et blanc » de sa terre natale, François Gagnaire s’inscrit dans la longue lignée de la diaspora auvergnate de Paris : « A Paris comme ailleurs, il y a des gens qui font de la très bonne cuisine auvergnate traditionnelle mais ce n’est pas comme ça que je vois l’Auvergne : il y a ces traditions mais aussi de la modernité. On est force d’originalité, de créativité à travers nos spécialités », ajoute le chef.

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A l’Anicia, le produit phare est bien-sûr la lentille, travaillée de différentes façons et par exemple en dessert : « On peut aussi montrer que cette lentille n’est pas que le petit salé à la lentille. On travaille la lentille en grain, en farine et en purée, ce qu’on appelle la pulpe de lentille. On la fait en caviar aussi. On fait également une bavaroise de lentilles sur laquelle on va poser un crumble cacao-farine de lentille-poudre de champignon, qui a vraiment l’aspect de la terre volcanique », décrit François Gagnaire.

Des produits venus tout droit d'Auvergne

De nombreux produits viennent directement de Haute-Loire : « Chaque semaine on reçoit nos fromages aux artisous (NDLR un fromage affiné grâce à des acariens) que je montre avec des loupes, on a en saison le fin-gras du Mézenc, on travaille toutes les verveines, la plante, la liqueur macérée ou distillée, l’infusion, on travaille l’agneau noir du Velay, le Vedelou, du veau élevé sous la mère des monts du Velay-Forez, bien-sûr le foin du Mézenc… » énumère François Gagnaire. Il a gardé les mêmes fournisseurs que lorsqu’il travaillait au Puy-en-Velay, pour « mettre un visage sur chaque produit ». La carte, composée de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, change environ tous les mois. La décoration est elle aussi très auvergnate, avec des tableaux de paysages auvergnats qui bougent, et qui changent à chaque saison.

 

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En 2015, il quitte le Puy « avec beaucoup d’amertume, parce que ce n’était pas un choix. Si j’avais pu, je serais resté », précise le chef. Ils sont désormais 6 en cuisine, dans le 6ème arrondissement de Paris : « On est sur un quartier et une clientèle de bouche-à-oreille, une clientèle parisienne variée et très agréable. On est une petite structure, avec une moyenne de 30 couverts par service », affirme le chef. Comptez environ 30 euros pour un menu dans ce fief de Haute-Loire au cœur de Paris.

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