"Je n’en reviens toujours pas, c’est une consécration" : à 26 ans, il est élu meilleur fromager de France

À tout juste 26 ans, Jules Mercier, un Haut-Savoyard qui exerce à Annecy, a reçu le prix du meilleur fromager de France. Le concours se déroulait lors du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (SIRHA)

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Depuis près de 28 ans, tous les deux ans, les meilleurs fromagers de France sont récompensés lors de la Coupe de France des Fromagers au SIRHA, à Lyon (le salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l'alimentation).

Cette année, au terme d’une série d’épreuves, Jules Mercier, crémier-fromager à "La Crémerie des marchés", à Annecy (Haute-Savoie), a été sacré meilleur fromager de France : "Je n’en reviens toujours pas, mais c’est un peu une consécration. C'est un rêve qui s’est réalisé, je me sens aussi un peu plus légitime dans le métier donc je vais pouvoir encore plus transmettre ma passion à ceux qui ont envie."

Soigner la tome

Au lendemain de son sacre, nous le retrouvons dans la cave à fromage. Il y passe deux jours par semaine, quand il n'est pas en boutique, seul dans son univers au petit soin avec les tomes des Bauges.

"Sur les tomes des Bauges, nous sommes à peu près à huit semaines d’affinage, explique le jeune vainqueur. On les récupère chez le producteur dans les Bauges et après, c’est à nous de continuer à en prendre soin. On frotte la flore sur le dessus, puis après on continue le soin en cave pour les rendre encore meilleures, encore plus belles."

Jules est originaire de Charente-Maritime. Cet amoureux du fromage est arrivé apprenti il y a cinq ans à Annecy. Un choix du cœur guidé par son amour du terroir et des deux Savoie : "Ici, on a une diversité de produits qui est quand même incroyable. On a beaucoup d’AOP, d’IGP, avec des appellations. On a des trésors dans cette terre qui sont vraiment moins connus et je voulais vraiment apprendre dans ce milieu-là et pas chez n’importe qui. La famille Dubouloz est quand même bien connue sur le territoire annécien et savoyard."

Un futur champion du monde 

En effet, Jules Mercier œuvre aux côtés des frères Dubouloz. L’ainé est meilleur ouvrier de France millésime 2004. La semaine dernière, il était présent à Lyon pour le sacre de son employé face à huit finalistes régionaux : "La suite, pour Jules ? Il a le pied à l’étrier pour aller aux Championnats du monde, aller plus loin et pourquoi pas être un jour meilleur ouvrier de France."

La route est longue. Jules Mercier rêve désormais du titre mondial en septembre prochain à Tours. Et peut-être un jour, créer sa propre laiterie dans sa région d’origine, où la tome de Savoie côtoierait le chabichou du Poitou.

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