Les Balades Aux Goûts du Jour : le cochon dans tous ses états

Publié le Mis à jour le
Écrit par Lauranne Billot

Côtelettes de porc, filet mignon, saucisson de Lyon, caillette, charcuterie de montagne... le porc est la viande préférée des français. La région Auvergne Rhône-Alpes est un bassin de production important et plus précisément dans l’Ain, la Loire, la Drome et l’Isère qui produisent un porc d’exception.

En caillette ou en terrines, en travers ou en filet, ou bien encore en saucissons ou en jambons, le porc demeure la viande préférée des français. S’il est le plus souvent élevé de manière industrielle, la région Auvergne-Rhône-Alpes accueille depuis toujours une tradition d’élevage en total plein air. Des exploitations à taille humaine, où le bien-être animal est avant tout un acte militant, au service d’un travail agricole engagé vers une production charcutière d’une grande qualité.

Direction Vergongheon en Haute-Loire à Là Fermà Cotsou.  

Six truies pour un verrat, un élevage au milieu des bois de chênes, animé par Thibault Crozatier ancien métallier et son épouse Amandine, ex-chargée de communication dans une grosse entreprise. Le couple a tout plaqué il y a trois ans pour se lancer dans une deuxième vie d’éleveur. Un engagement au quotidien récompensé par de nombreuses ventes directes, en livraison ou en magasins de producteurs.  

Nous irons aussi à la rencontre de Didier Piquée à Rochefort-Samson dans la Drôme.  L’histoire commence lorsque Didier, ancien artisan dans le bâtiment adopte Nikita en 2017, une cochette qu’il a sorti de l’élevage industriel. Depuis, d’autres cochons ont rejoint la Ferme de Nikita. C’est un petit élevage d’une centaine de cochons. Ils sont eux aussi élevés en plein air intégral été comme hiver, grandissent à leur rythme et sont bios. Didier transforme lui-même la viande récupérée chaque semaine en abattoir pour la vendre sur des marchés ou en circuit court.

Ensuite, nous irons dans les coulisses des pré-sélections du Concours International des meilleurs Saucissons, piloté par René-Louis Thomas, un ancien journaliste à la retraite, recteur de l’Académie du Saucisson.

Nous ferons également le point avec René-Louis et André Duclos sur le rôle historique du cochon dans les fermes ardéchoises.

Enfin, nous nous arrêterons dans le laboratoire de Jérôme Alexandre, charcutier formateur en lycée agricole, à Saint-Jean-de-Muzols. Avec lui, nous apprendrons tout sur la célèbre «Caillettte Ardéchoise», faite à 50 % de viande noble de porc et à 50 % de feuilles de blettes.  

L’Atelier de Clochette

Faim de Saison

Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :

«Aux Goûts du Jour», le magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey.

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