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Clermont-Ferrand : comment sont préparés les 5700 repas servis chaque jour dans les cantines scolaires

Ici les recettes sont en kilos, les repas servis se comptent par centaines. / © C Collet - France 3 Auvergne
Ici les recettes sont en kilos, les repas servis se comptent par centaines. / © C Collet - France 3 Auvergne

A Clermont-Ferrand dans le Puy-de-Dôme, 885 000 repas ont été fabriqués en 2018 dans les 3 cuisines qui alimentent les restaurants scolaires. Un système centralisé où tout est préparé sur place et livré avant midi.

Par Cyrille Genet

A Clermont-Ferrand dans le Puy-de-Dôme, 33 restaurants scolaires accueillent chaque jour à midi 5 700 enfants. En 2001 lorsqu’il a fallu repenser l’organisation des cuisines, la ville a fait le choix des Unités de Préparation en liaison Chaude, c'est-à-dire là où les repas sont préparés chaque matin, à la différence des cuisines centrales en liaison froide, procédé qui consiste à refroidir rapidement et immédiatement les aliments pour permettre leur livraison entrainant une perte de qualité gustative.

Le choix du frais permet de combiner les avantages de la cuisine traditionnelle et la sécurité alimentaire mais représente une charge pour le personnel de cuisine. Les enfants mangent tous les mêmes repas, mais préparés dans 3 cuisines différentes où le travail débute à 6 heures du matin pour livrer les plats froids (entrées, fromages et desserts) avant 9 heures 30 puis les plats chauds de 10 heures 30 à 11 heures 30. A midi les enfants seront à table, ignorant tout des 400 kilos de pommes de terre qu’il a fallu éplucher au cours de la matinée dans chacune des 3 cuisines.

Les repas s’adaptent aux nouvelles tendances

Désormais 47 % des produits sont issus de l’alimentation durable (circuits courts, produits de saison, labélisés AOP, AOC ou IGP...) et respectueux de l’environnement : le bio présent depuis 2017 représente au moins une composante par menu 2 jours par semaine et même deux composantes les 3 autres jours. Deux menus végétariens sont servis par mois et les recettes sont adaptées aux goûts des enfants.

Les quantités sont aussi sous surveillance pour éviter le gaspillage alimentaire et le tri sélectif dans les cuisines et les cantines a permis de récupérer 145 tonnes de biodéchets au cours de l’année afin de les valoriser.
 
Cuisine scolaire mode d’emploi
A Clermont-Ferrand 5700 repas sont confectionnés dans les 3 cuisines de la restauration scolaire. Intervenants : Stéphane Lecatre, Responsable production ; Mickaël Menendez, Cuisinier ; Norbert Duchez, Second de cuisine ; Pascal Charbonnel, Responsable des UPC Clermont ; Jean-Marie Corre, Responsable UPC Mercoeur.

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