Gastronomie : à Clermont-Ferrand, le meilleur apprenti d'Auvergne-Rhône-Alpes trace sa route

Début novembre, Matthieu Gisard a décroché le titre de meilleur apprenti de la région Auvergne-Rhône-Alpes 2019. / © Pascal Franco/France 3 Auvergne
Début novembre, Matthieu Gisard a décroché le titre de meilleur apprenti de la région Auvergne-Rhône-Alpes 2019. / © Pascal Franco/France 3 Auvergne

Le cuisinier Matthieu Gisard a remporté, début novembre, le titre de meilleur apprenti de la région Auvergne-Rhône-Alpes, à 21 ans. De ses cuisines de La Belle Meunière, à Clermont-Ferrand, à son prochain poste chez Bocuse, le jeune Clermontois est devenu une promesse de la gastronomie française.

Par A.B avec Pascal Franco

Dans la grande salle de restaurant de style Art Déco, les premiers clients sont arrivés. Dans la cuisine, Matthieu Gisard est au four et au moulin pour sortir les premières entrées et préparer les plats. Le jeune Clermontois officie au restaurant de La Belle Meunière, à Royat près de Clermont-Ferrand, en tant que chef de partie. A 21 ans, ce poste lui a permis de décrocher le titre de meilleur apprenti d'Auvergne-Rhône-Alpes de l'année, début novembre.

Pour ce trophée en argenterie et en forme de lion, seul le parcours compte. Et le CV du cuisinier est déjà bien rempli : BTS en poche au lycée hôtelier de Chamalières, il enchaîne les postes dans de prestigieuses maisons du Doubs. Depuis quelque temps, il s'est arrêté sous les dorures de La Belle Meunière. Avec lui, dans la cuisine, son ancien professeur et désormais chef, Laurent Jury : "J'ai tout de suite décelé un talent. Je l'ai senti plein d'envie et de passion."

"Quand c'est trop simple, on s'ennuie"

Matthieu Gisard s'active entre les fours, les grandes poêles et parvient à donner de la voix pour donner les directives aux jeunes apprentis. La maîtrise est là. Le Clermontois montre de certaines facilités. Mais lui-même avoue avoir ses préférences :

J'aime cuisiner les poissons et les crustacés. Je trouve que c'est un produit noble et difficile à travailler. Quand c'est trop simple, on s'ennuie", plaisante-t-il.

Cette aisance, son chef l'a vite remarquée : "Il est passé par tous les postes de La Belle Meunière. Il préfère travailler le chaud mais, il a aussi tenu le garde-manger, les entrées, la pâtisserie... C'est vraiment quelqu'un sur qui l'on peut compter."

Une prochaine expérience chez Bocuse

Mais, dès le début d'année prochaine, Matthieu Gisard devrait faire ses au revoir au chef Laurent Jury et à La Belle Meunière. Le jeune homme devrait prendre de nouveaux services à l'Auberge du Pont de Collonges, établissement de Paul Bocuse auréolé de trois étoiles, situé près de Lyon.

"Je vais faire partie d'un cercle très fermé des gens qui peuvent y rentrer", réalise Matthieu Gisard. Il n'a jamais caché ses envies d'ailleurs : "A court terme, j'aimerais bien travailler dans de grandes maisons." Mais, sur le long terme, le rêve du Clermontois reste d'ouvrir son propre restaurant.

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