C’est une pâtisserie emblématique venue tout droit du Portugal : les pasteis de nata, une tartelette à la crème, s’exportent jusqu’en Auvergne. À Clermont-Ferrand, une boutique spécialisée a même ouvert en 2024. On a suivi toutes les étapes de fabrication.
Ne dites surtout pas que c’est un petit flan ! Le pastel de nata, au pluriel pasteis de nata, peut se traduire littéralement par tartelette à la crème. Il s’agit surtout d’une pâtisserie typique de la cuisine portugaise. Ce dessert a été inventé au XVIIIe siècle par des moines de Lisbonne, dans le quartier de Belem. Bien des siècles plus tard, les pasteis de nata s’exportent dans le monde entier, y compris à Clermont-Ferrand. C'est ici que l'on compte la deuxième communauté portugaise après Paris.
Depuis juin 2024, Julie Pinglot a ouvert sa boutique “Pasteis Julia”, en hommage à sa grand-mère, rue du Port. La pâtissière connaît un parcours riche qui a commencé dans l’hôtellerie. Puis à l’âge de 30 ans, elle a obtenu en candidat libre son CAP de pâtisserie. Quelques années plus tard, à 40 ans, elle décide d’ouvrir sa boutique de gâteaux portugais : “J’ai affiné mon projet de création d’entreprise qui a eu du mal à voir le jour. C’est en visitant une fabrique de pasteis de nata avec mon mari à Porto que je me suis dit que je pouvais ramener ce concept en France. Le pastel de nata est la pâtisserie portugaise par excellence. Beaucoup de personnes la connaissent et en raffolent. Chaque jour j’ai un client qui me raconte une histoire avec les pasteis”.
Des gestes maîtrisés
Dans sa boutique, elle peut réaliser jusqu’à 300 pasteis de nata par jour. Elle prépare sa pâte feuilletée tous les jours, avec de l’eau, de la farine, du beurre et du sel : “Je ne fais pas énormément de tours de feuilletage. Plus on fait de tours, plus on perd le feuilletage”. La pâte passe ensuite au laminoir, “pour obtenir une pâte maîtrisée en termes de couches, de beurre et de pâte. On ne fait pas trop travailler la pâte car la pâte feuilletée a tendance à se rétracter”.
Entre chaque tour, la pâte repose au frais. Elle est alors introduite dans des moules en fer-blanc, venus de Porto. Le moulage est précis, son geste maîtrisé : “J’ai appris ce geste à force de faire des recherches. J'ai vu les gens sur Internet le pratiquer et en direct, quand j’allais au Portugal. J’ai trouvé ma façon de mouler. Je me suis inspirée mais j’ai trouvé mon geste”.
“Je veux mon pastel de nata crémeux"
La crème est à mi-chemin entre une crème pâtissière et une crème flan. Elle est faite à base de lait, de sucre, d’œufs, de la cannelle, du citron et de la vanille. Julie est très exigeante : “Je veux mon pastel de nata crémeux. Généralement, la crème n’est jamais figée. Elle est onctueuse, presque liquide. C’est comme cela que je la préfère. Ma signature est le contraste entre le croustillant de la pâte feuilletée et la crème coulante quand la cuisson est légère”.
L’étape finale est celle de la cuisson, dans un four spécial, pendant moins de 10 minutes : “J’ai pris l’option du four à pizza pour obtenir une cuisson très forte et bien saisir la pâte”. Sans livrer tous les secrets de fabrication, Julie explique comment réussir un pastel de nata : “Le croustillant est d’abord lié au travail de la pâte. Il faut respecter le beurre, les temps de repos, le nombre de tours. Il faut veiller à ne jamais abîmer la pâte dans nos gestes. J’ai mis plusieurs années à rechercher la bonne recette, à faire des tests à la maison. J’ai fait goûter à tout le monde. J’ai changé la crème pour finalement obtenir ce résultat”.
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"Je voulais amener un peu de mes racines ici"
Après 6 mois d’existence, la pâtissière est consciente du défi de proposer un monoproduit : “C’est un risque mais pour moi, il y a un potentiel. Je voulais amener un peu de mes racines ici”. Julie, Cantalienne d’origine, a un père portugais. Elle insiste : “Ce n’est pas une recette de famille. Ma grand-mère Julia m’a transmis sa passion de la pâtisserie et de la cuisine. On a pâtissé ensemble. On faisait souvent des beignets dans la friture”. Sa clientèle s’équilibre parfaitement entre les Portugais et les Français. Ses clients sont des habitués, qui habitent souvent le quartier, qui passent par la boutique de Julie pour boire un café, manger une pâtisserie et passer un moment convivial.
Julie propose aussi une autre spécialité, le bolo de arroz, un gâteau à la farine de blé et de riz. De quoi séduire les Lusitaniens de Clermont-Ferrand, mais pas seulement.
Une recette de pasteis de nata
Voici une recette de pasteis de nata qui n’est pas celle de Julie.
Ingrédients :
Pâte feuilletée surgelée du commerce, décongelée-250 g
Beurre fondu
Lait-500 ml (2 tasses)
Sucre-250 ml (1 tasse)
Fécule de maïs-45 ml (3 c. à soupe)
Bâtons de cannelle-2
Rubans de citron-4
Jaunes d'œufs-4
Cannelle moulue pour saupoudrer
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte feuilletée jusqu’à l’obtention d’un carré de 33 cm. Badigeonnez de beurre le dessus de la pâte.
Roulez cette dernière sur elle-même afin de former un rouleau. Coupez les extrémités du rouleau de pâte et tranchez-le en 12 rondelles d’environ 2,5 cm d’épaisseur.
Avec vos doigts légèrement humectés d’eau, foncez chaque rondelle de pâte dans les moules à tartelette. Il est bien important de foncer uniformément le fond et les parois de chaque moule.
Laissez légèrement dépasser la pâte des moules. Couvrez les moules d’une pellicule plastique et laissez la pâte reposer à température ambiante de 4 à 8 h. Cette étape est importante puisqu’elle empêche la pâte de gonfler au cours de la cuisson et favorise son côté feuilleté.
Préchauffez le four à 270 °C.
Dans une casserole, versez le lait et ajoutez le sucre ainsi que la fécule de maïs. Incorporez les bâtons de cannelle et les rubans de citron. Mélangez bien le tout avec un fouet.
À feu doux, portez le mélange à ébullition et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il épaississe. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir légèrement le mélange. Ajoutez les jaunes d’œufs en fouettant.
Retirez les bâtons de cannelle et les rubans de citron. Répartissez le mélange dans les tartelettes.
Faites cuire les tartelettes au centre du four de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Au moment de servir les tartelettes, saupoudrez-les de cannelle.