Michel Baur est producteur de safran bio à Mazayes, dans le Puy-de-Dôme. Depuis 8 ans, il cultive l'épice la plus chère du monde et vend ses produits à des grands chefs ou à de prestigieuses enseignes. Découvrez l’histoire d'un coup de foudre entre un homme et une fleur.
A Mazayes, Michel Baur produit du safran bio au pied du puy de Dôme. Les deux premiers crocus ont éclos au petit matin. C'est un jour que Michel attend depuis un an. Il explique : « C’est un événement. Chaque année, on sait pourtant que ça va arriver, mais c’est une récompense. Même une fleur est une récompense, un travail. Ca y est, c’est parti pour un mois de récolte. C’est un beau moment. C’est ce pourquoi on travaille. On peut passer le soir, on ne verra rien et le matin on aura peut-être des fleurs. L’année dernière ça a commencé le 29 septembre, là c’est le 4 octobre. Ca varie toujours entre le 25 septembre et la première semaine d’octobre ». Ce moment, Michel aime le partager. Presque chaque jour des visiteurs viennent découvrir la reine des épices. Michel raconte : « Là, on voit la rosée. Le fait que la fleur soit fermée la protège de tous les éléments extérieurs ».
Un voyage au Kurdistan
Le coup de foudre remonte au début des années 80 lors d'un voyage au Kurdistan. Michel déguste un poulet au safran et tombe sous le charme. De retour en Auvergne, il s'essaye dans son potager. Puis en 2012, la retraite lui permet de lancer sa production. Il souligne : « Ma première récolte a été la madeleine de Proust. J’ai retrouvé la sensation et l’émerveillement que j’ai eus au Kurdistan, la première fois ».
Un travail d'orfèvre
Une fois la fleur récoltée, place à l'émondage. Michel indique : "On éclate la plante et on va couper, pour récupérer uniquement la partie rouge. L’émondage est la récupération du pistil de la fleur". Des pistils naît l'épice. Un incroyable travail d'orfèvre : il faut près de 250 fleurs pour un gramme de safran. Pour développer ce savoir-faire, Christopher, le fils de Michel rejoint l'aventure en 2015. Il quitte une carrière dans le marketing pour développer les produits dérivés à base de safran. Il précise : « Pour moi le safran c’était quelque chose d’abstrait quand mon père a voulu se lancer. Je voyais ça d’un œil bizarre. J’ai vu qu’il commençait à avoir un peu de notoriété, qu’il côtoyait des chefs renommés. J’ai compris que c’était plus qu’une simple lubie. J’ai commencé à l’aider pour la communication et au fur et à mesure, je me suis plus investi ».
Une bière au safran
Mille litres de bière ont déjà été produits en partenariat avec un brasseur et mille autres le seront dans les prochaines semaines.
Christopher Baur précise : « Les gens connaissent le safran uniquement dans la paella ou dans la bouillabaisse et pas du tout dans d’autres plats. On veut les amener sur des sentiers pas battus ».Safran millésimé, rillettes de cochon, confit de champagne ou encore condiment balsamique blanc, c’est l’heure de la dégustation à la safranière. Les produits vendus par la famille Baur séduisent les plus grands : chefs étoilés, fromagers, épiceries fines. Le safran pur est vendu entre 50 et 250 euros le gramme. L'histoire ne fait que commencer. Selon Michel Baur, " On se complète et c’est réconfortant. Il y aussi le plaisir, quand j’arrêterai, qu’un petit bout de la safranière des volcans continue bien". Sur sa parcelle de 1500 m2, 20 à 30 000 crocus de safran fleuriront avant la fin de l'automne.
