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Quand le safran du Puy-de-Dôme fait saliver les grands chefs

La floraison du safran a connu son apogée au mois d'octobre. / © Richard Beaune / France 3 Auvergne
La floraison du safran a connu son apogée au mois d'octobre. / © Richard Beaune / France 3 Auvergne

Le safran du Puy-de-Dôme est sur la fin de sa récolte. De grands chefs viennent participer à sa cueillette afin de mieux connaître cet or rouge.
 

Par C. L avec Richard Beaune


C'est à Mazayes, dans le Puy-de-Dôme que Michel Baur exploite ce champ où pousse l'or rouge, le safran. Contrairement aux idées reçues, le safran s'épanouit plutôt bien ici. Michel Baur explique : " On a l'idée fausse que c'est une plante de pays chauds et que c'est une plante de l'Orient. Ici on est à 800 mètres d'altitude. C'est une plante de pays ensoleillé. Un climat continental convient très bien. La plupart des plantations est entre 600 et 1200 mètres d'altitude. On me dit : Mais oui mais au Maroc…Oui mais c'est dans l'Atlas, au-delà de 1000 mètres".
 

Mieux connaître le safran



La floraison a connu son apogée au mois d'octobre. Mais il reste encore quelques fleurs de safran à cueillir. Michel Baur réserve cette cueillette à un potentiel client, Adrien Descouls. Le jeune chef du restaurant Origines près d'Issoire a récemment été promu au Gault et Millau. Il songe à utiliser le safran dans sa carte de printemps. "Connaître le produit. Savoir jusqu'où on peut aller. Quelles sont ses limites. Le safran est une épice que j'ai pu travailler par le passé mais je n'ai jamais vu comment elle poussait, comment elle était travaillée, quelle était la main de l'artisan qui l'a amenée dans mon restaurant. C'était le moyen de faire venir mes équipes et de se dire ce que l'on peut faire avec ce produit" affirme Adrien Descouls.
Selon Michel Baur, il faut attendre trois à cinq ans pour qu'une production de safran soit rentable.
 

 

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