C’est une recette ancestrale que seule une poignée d’habitants connaît. Le moulet est originaire de Celles-sur-Durolle, dans le Puy-de-Dôme. Un plat à base d’intestin grêle de veau et de sang de porc dont les Cellois et les Celloises raffolent.
Connaissez-vous le moulet ? Rassurez-vous, ce plat est très peu connu et sa recette ancestrale est entre les mains de quelques-uns seulement. Jean-Philippe Devaux, chef-cuisinier depuis 14 ans, fait partie des gardiens de cette recette. « Il y a deux ingrédients phares : la fraise de veau, c’est l’intestin grêle, et le sang de porc. On les cuisine avec de l’oignon jaune, du vin blanc et de la moutarde, explique Jean-Philippe. On sert ça généralement avec des petites pommes de terre vapeur ».
On a du moulet qui coule dans nos veines
Olivier Chambon, maire de Celles-sur-Durolle
Justement, il est en pleine préparation, ce samedi 14 janvier, à Celles-sur-Durolle, dans le Puy-de-Dôme, c’est la foire du moulet. Pendant la semaine, le chef a cuisiné près de 450 kg de moulet, dont 300 kg de fraise de veau. Une foire qui n’avait plus le même goût pendant plusieurs années en raison de la maladie de la vache folle : dans les années 2000, après les ris de veau, la fraise de veau est interdite. « On a dû remplacer la fraise de veau pendant quelque temps », explique Olivier Chambon, maire de la commune. C’est 15 ans plus tard, en 2015 que le principal ingrédient de la recette a été de nouveau autorisé à la consommation. « C’est une tradition, c’est notre fête nationale locale, c’est incontournable. Pour une petite commune rurale comme la nôtre avec un certain nombre d’agriculteurs, on veut faire perdurer ce plat traditionnel que l’on ne trouve qu’ici. On a du moulet qui coule dans nos veines ».
Une histoire d'émouleurs
Une recette française dont l'histoire est liée à celle des émouleurs, ces artisans couteliers travaillant allongés sur une planche au-dessus de leur meule et donnant le tranchant à la lame. « Le métier des émouleurs était très difficile, raconte Jean-Philippe Devaux. Souvent avec la meule qui tournait avec la force motrice de l’eau, les pierres explosaient. Ce n’était pas évident, nos émouleurs avaient souvent des accidents et ils étaient souvent défigurés ». L’histoire raconte que ce sont les femmes des émouleurs qui, pour récompenser leur mari de leur dur travail, ont eu l’idée de faire le moulet. « Il faut savoir que lorsque les émouleurs passaient la lame des couteaux sur les meules, il y avait des résidus (ndlr : la meulée) qui ressemblaient étrangement à la fraise de veau », ajoute le chef-cuisinier.
Les intestins des animaux ont toujours été utilisés notamment dans le cochon pour faire les saucissons, les andouillettes. À Celles-sur-Durolle, sur le veau, aussi, on ne gaspille rien.
Propos recueillis par Léa Breuil
