La finale de l'édition 2025 du Bocuse d'Or se déroulera les 26 et 27 janvier à Lyon Eurexpo dans le cadre du Sirha. À quelques jours du concours, la pression monte pour la Team France qui s'entraîne à Écully. C'est l'un des plus prestigieux concours dans le monde de la gastronomie.
"On a élaboré des recettes pendant trois mois et demi. On est content du résultat. Il y aura toujours des petits ajustements", commente Paul Marcon. Avec Camille Pigot et Christophe Quantin, il aura la lourde tâche de représenter la France lors de la finale des Bocuse d'Or 2025.
Homard et chevreuil au menu
Le Bocuse d'Or a été créé en 1987 par le chef étoilé Paul Bocuse, dans le but de promouvoir l'excellence culinaire à l'échelle mondiale. Chaque équipe en lice dispose de 5 heures et 35 minutes pour réaliser un plat sur plateau et une assiette individuelle.
Les équipes devront cuisiner des mets classiques et faire preuve de créativité. Pour le plateau, les candidats devront valoriser chevreuil, foie gras et thé. Pour l'assiette, ils devront travailler le céleri, le maigre et le homard.
"Le chevreuil, c'est une viande assez intéressante à travailler, c'est une chair délicate tout de même. La cuisson est délicate. C'est le sujet qui le rend plus complexe. Dans une tourte avec épaules, on n'a pas le droit d'ajouter d'autres matières animales. C'est un peu compliqué de monter l'intérieur. C'est le sujet qui rend l'épreuve Bocuse d'Or", selon Paul Marcon.
De père en fils
L'équipe de France a déjà remporté huit fois le Bocuse d'Or en 19 éditions. Ce n'est pas la première fois qu'un Marcon participe au plus grand concours de cuisine au monde. Il y a 30 ans, en 1995, Régis Marcon remportait la prestigieuse statuette. Régis Marcon n'est autre que le chef trois étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire. Son fils marche aujourd'hui sur ses traces.
C'est un concours qui fait rêver quand on commence dans le métier, quand on rentre à l'école et quand on commence à faire de la compétition (...) J'avais envie de tenter ma chance. La finale à la maison, en France, a une saveur très particulière.
Paul MarconTeam France, Bocuse d'Or 2025
"C'était il y a 30 ans, le concours était très différent. Les concours en général, la cuisine était très différente aussi", explique le jeune chef. Mais Paul Marcon l'assure, sa motivation ne vient pas de l'histoire familiale. "Ce n'est pas du tout un poids, c'est un joli clin d'œil. Si j'arrive à ramener un nouveau trophée à Saint-Bonnet, ce sera encore plus beau", garantit le chef de la Team France.
Régis Marcon reste cependant présent. "Il a toujours des petits conseils. C'est ma volonté aussi de rester en retrait à Écully pour la préparation de la finale. Il vient et intervient parfois à notre demande, comme n'importe quel autre chef. Il reste dans un rôle de chef, plus que de papa", ajoute Paul Marcon.
Tombé dans la marmite
Pour l'aider à se faire un prénom, le candidat tricolore a choisi d'être coaché par le chef Christophe Quantin, un vieil ami de la famille et Meilleur Ouvrier de France depuis 1994. Il l'a vu apprendre aux contacts des plus grandes toques. Le jeune cuisinier, au prénom prédestiné, est tombé dans la marmite dès le plus âge.
"Forcément avoir été baigné de tout petit dans ce milieu - les cuisines et les casseroles - avoir eu des conseils de son entourage, c'est une chance sur le plan culinaire", explique le coach de la Team France. "Il s'est aussi forgé sa propre personnalité. C'est quelqu'un de très affûté, c'est un excellent professionnel, c'est un compétiteur né. Il en est à son 14ᵉ ou 15ᵉ concours, on ne les compte plus", selon Christophe Quantin.
Paul Marcon a fait ses armes dans un célèbre restaurant scandinave. Une expérience qu'il saura mettre à profit pour le Bocuse d'Or. La France, représentée par Paul Marcon, son commis Camille Pigot, et le chef Christophe Quantin, entrera en lice le deuxième jour le 27 janvier, à 9h30.