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Recette. Macarons à la meringue italienne façon Mercotte

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Mercotte est passée par France 3 Alpes juste avant les fêtes et la blogueuse nous a fait un cadeau, à tous, en confiant le recette de ses macarons à la meringue italienne. Pour l'émission "Les Alpes sur un plateau", elle a aussi ouvert sa cuisine à Valérie Chasteland pour lui montrer comment faire. 

Par Franck Grassaud

Macarons à la meringue italienne pour environ 40 macarons soit 80 coques
Ingrédients: deux fois 55g de blancs d'œufs "vieillis"; 5g de sucre en poudre; 150g de poudre d'amandes et 150g de sucre glace. Sirop: 150g de sucre en poudre et 50g d'eau. Colorant en pâte ou en poudre. 

Chauffez le four à 150° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille.
Tamisez ou passez rapidement au mixeur le sucre glace avec la poudre d’amandes.
Montez progressivement en neige 55g de blancs à T° ambiante en les serrant avec 5g de sucre.
Cuire à 115° les 150g de sucre et 50g d'eau sans remuer.
Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laissez tourner le robot 30 secondes, ajoutez alors le colorant puis les 55g de blancs non montés, remplacez le fouet par le fouet plat et ajoutez les poudres.
Mélangez pour obtenir un mélange lisse qui forme le ruban.
Dressez en quinconce à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier siliconé avec une douille de 8/10 mm.  Cuire 13  à 15mn à adapter en fonction du four.

La ganache montée au chocolat Ivoire Valrhona: 100g de couverture Ivoire, 50g de crème fleurette entière + 5g de miel d’acacia, 150g de crème fleurette 35% froide. 1 cuillère de Nescafé lyophilisé (Ou de pâte de pistache ou de sésame noir).

La veille, chauffez la crème et miel et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture ivoire fondue au bain marie. Parfumer éventuellement à la pâte de pistache. Ajoutez 150g de crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.

La recette
La recette des macarons

Pour le café ou thé ou vanille faites infuser dans la crème chaude. Pour les huiles essentielles les ajouter en dernier après la crème froide. Température et temps sont donnés à titre indicatif chaque four est différent il faut tester. 

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