Loiseau des ducs accueillera ses premiers clients mardi 16 juillet 2013, à l'heure du déjeuner, rue Vauban. C’est un atout supplémentaire pour Dijon, qui vient d’intégrer le réseau des cités de la gastronomie au côté de Paris-Rungis, Tours et Lyon.
Le groupe Loiseau, qui a réalisé 9,5 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2012, emploie 110 salariés. Il était jusqu'à présent composé de quatre établissements : le relais Bernard Loiseau à Saulieu (3 étoiles au guide Michelin), Loiseau des Vignes (1 étoile) à Beaune, Tante Louise et Tante Marguerite (Paris)."Notre groupe se porte bien, nous avons bien résisté, mais nous avons aussi eu une petite baisse comme tout le monde, un peu moins que les autres peut être, mais quand même une baisse. Donc, le fait d'avoir un certain nombre d'établissements permettra toujours d'équilibrer et d'être moins fragilisé", explique Dominique Loiseau.
Le nouveau restaurant dijonnais est situé dans une rue piétonne, à deux pas de la très touristique place de la Libération. Loiseau des ducs s’installe dans un hôtel classé monument historique : il s’agit de l’hôtel de Talmay (anciennement dit hôtel des Barres), dont les bâtiments datent du 16e siècle.
Le restaurant mise beaucoup sur son oenothèque qui proposera plus de 70 références en cave pour séduire plusieurs types de clients : les Dijonnais, les Bourguignons et les touristes.
Pour diriger ce nouvel établissement, la pdg Dominique Loiseau a fait appel à plusieurs anciens du Relais Bernard Loiseau : Louis-Philippe Vigilant, qui a travaillé 4 ans auprès de Patrick Bertron ; Rémi Thivin, sommelier et Lucile Darosey, chef pâtissière.
