Au Centre des Sciences du goût à Dijon, les chercheurs réfléchissent à des produits adaptés pour les séniors, afin de lutter contre la dénutrition des personnes âgées, en leur donnant envie de manger plus et mieux.
La dénutrition des personnes âgées
C'est une cause de santé publique, inscrite au plan d'action n°3 du Programme National Nutrition Santé (PNNS) (p.34-42)
Elle concerne les personnes présentant un déficit persistant des apports nutritionnels par rapport aux besoins de l'organisme.
C'est un état pathologique que entraîne obligatoirement des pertes tissulaires, notamment des fontes musculaires (amyotrophie) avec pour conséquence l'altération des capacités de l'organisme à répondre à certaines agressions (infections) et à une diminution de l'autonomie (moindre mobilisation) particulièrement chez le sujet âgé.
Les besoins nutritionnels de l'organisme regroupent les apports :
en nutriments (glucides, lipides, protéines)
et en micronutriments (vitamines, minéraux, oligo-éléments).
Bien manger pour bien vieillir
Le programme de recherche mené au Centre des Sciences du goût à Dijon mène à une première conclusion : c'est en faisant participer les seniors à l'élaboration des repas qu'ils prennent plaisir à mieux manger.Manger "avec les yeux"
Les chercheurs travaillent aussi sur la texture des repas : des entrées peuvent prendre une apparence différente, et le fait de les présenter sous une "texture modifiée" va mettre les personnes en appétit.Stimuler l'apparence des plats et des ingrédients est un moyen de stimuler l'appétit.
Une autre possibilité est de présenter les plats avec un assortiment de condiments, afin d'augmenter le plaisir au cours du repas.
Le reportage d'Anne Berger et de Daniel Waxin avec :
- Yvonne Mortureux
- Véronique Mourier, Diététicienne Elior Restauration Santé
- Claire Sulmont-Rossé, Chercheuse au Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation
