► Pour les professionnels de la restauration, Noël et Nouvel An représentent l'ultime étape d'un marathon entamé parfois dès la Toussaint. Entre les événements organisés avant les fêtes par les sociétés et les collectivités, puis les commandes des particuliers pour les réveillons, ils doivent faire face à une forte demande.
Un temps fort de l'année
Même si nombre de Français aiment préparer eux-mêmes leurs plats de fête, un pourcentage non négligeable confie chaque année cette tâche aux traiteurs et aux restaurateurs. Pour une partie seulement du repas - entrées, coquillages, desserts, chocolats - ou pour la totalité.Le mois de décembre représente pour certains 15 à 20 % du chiffre d'affaires annuel. Pour faire face à ce surcroît d'activité, la plupart des professionnels embauche, certains dès novembre, d'autres sur la deuxième quinzaine de décembre.
S'adapter à la demande
Foie gras, homard, saumon, escargots, volaille... la tradition reste forte. A Noël, pour les repas en famille, les clients n'hésitent pas à dépenser plus et à commander des menus plus élaborés. A Nouvel An, souvent fêté entre amis, la demande porte plus sur des grandes quantités. Selon leur âge et leur culture, les clients veulent plus ou moins d'originalité.Reportage à Chemilly-sur-Yonne (89), avec : Didier Chapuis, PDG des Festins de Bourgogne, Bertrand Becard, traiteur à Saint-Florentin (89) et Marie Cazin, opératrice sur machine - extra en restauration.
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Nouvel An : les professionnels de la restauration se préparent
