Bourgogne : ils en bavent en pleine récolte d'escargots

Si 80% des escargots consommés viennent d'Europe de l'Est, 5% d'entre eux proviennent encore de la filière bourguignonne. Comme dans cet élevage de Vernot en Côte-d'Or, où la période de récolte de ces gastéropodes bat son plein.

On en baverait presque en voyant tous ces escargots. Alignées et collées sur des planches pour la plupart, ou cachées dans l'herbe, ces bêtes à cornes attendent d'être ramassées. C'est la saison, à la fin de l'automne, la récolte bat son plein dans les élevages de Bourgogne, il en reste une trentaine dans la région.

Car les escargots de Bourgogne ont failli disparaître victimes de leur succès, et de l'appétit des gastronomes. Résultat aujourd'hui, 80% des escargots proviennent de l'Europe de l'Est et 5% de seulement de la filière bourguignonne. En France, l'héliciculture compte 350 éleveurs, qui produisent 15% des 45 000 tonnes d'escargots consommées chaque année.

60% du stock est vendu pour les fêtes

Direction l'un de ses élevages, à Vernot en Côte-d'Or. Frédéric Marcouyoux a créé un élevage de "gros gris" dans le département, il y a quelques années. Dans les différents parcs de cet ancien informaticien reconverti, 260 000 escargots répartis sur un petit hectare. Une fois ramassés, ils vont alors sécher, jeûner et s’endormir naturellement. Lorsque le mucus obture la coquille, l'éleveur peut alors les travailler en laboratoire.

Sur les 3 derniers mois, place au rush final avant les fêtes de Noël pour Frédéric, son équipe, et quelques saisonniers. Il faut les retirer de leur coquille, puis les cuire au court-bouillon, après ils peuvent être mis en bocaux naturellement ou encore transformés dans des préparations pour surprendre les papilles. 

Voir le reportage de François-Marie Lapchine et Isabelle Rivierre, avec :

• Frédéric Marcouyoux : gérant Eleveur  "L'Escargot Bourguignon".
• Bruce Duvic : employé "l'Escargot Bourguignon"

Petits-Gris, Bourguignons, au beurre persillé ou en sauce, fleuriront alors les tables pour les fêtes de fin d'année. Près de 60% du stock de l'élevage est ainsi destiné aux réveillons. On en salive d'avance !

Idée recette : les escargots à l'époisses

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

• 1 douzaine d’escargots
• 200 g d’Epoisses
• 200 ml de crème fraîche
• 2 cl de marc de Bourgogne
• 400 g de pommes de terre
• Poivre

PREPARATION :

- Faire cuire les pommes de terre
- Mettre l’Epoisses dans une autre casserole
- Rajouter un petit peu de marc de raisin
- Après quelques minutes, rajouter la crème
- Ajouter du poivre
- Ajouter les escargots à la sauce en dernière minute