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Obligation d’information sur les allergènes : les professionnels de la restauration sont-ils prêts ?

La présence de quelque 14 allergènes, substances provoquant des allergies ou intolérances, devra être "indiquée sur l'étiquetage" de denrées préemballées ou précisée "obligatoirement par écrit" pour les denrées non préemballées / © France 3 Bourgogne
La présence de quelque 14 allergènes, substances provoquant des allergies ou intolérances, devra être "indiquée sur l'étiquetage" de denrées préemballées ou précisée "obligatoirement par écrit" pour les denrées non préemballées / © France 3 Bourgogne

C'est officiel, les professionnels des métiers de bouche devront désormais informer leurs clients de la présence éventuelle d'allergènes dans leurs produits. S'il s'agit d'une bonne nouvelle pour les personnes allergiques, pour les artisans en revanche, la démarche reste parfois compliquée.

Par Célia Mascré

Cette disposition européenne va donner du fil à retordre aux professionnels des métiers de bouche. Depuis le 1er juillet 2015, la loi les oblige à tenir à disposition de leurs clients un support écrit contenant la liste des allergènes présents dans chacun de leurs produits. Cela concerne aussi bien les boulangers que les traiteurs ou les restaurateurs.



Il s'agit d'une une démarche parfois compliquée pour les artisans, qui sont épaulés par la chambre de métiers et de l'artisanat. En cuisine, les pratiques doivent changer : plus de farine qui vole, ni d'ustensiles utilisés pour plusieurs préparations... Des contraintes bien délicates à mettre en application.


► Le reportage de Tiphaine Pfeiffer et Damien Rabeisen 

Montage : Carlos Zappalà / Intervenants :
  • Xavier Monin, artisan boucher-charcutier
  • Odile , cliente
  • Carine Bonhomme-Arnault, chargée de développement économique à la chambre de métiers et de l'artisanat
  • Frédéric Vanot, restaurateur à Nuits-Saint-Georges
Allergènes : obligation d’information pour les professionnels de la restauration
Intervenants : Xavier Monin, artisan boucher-charcutier, Odile , cliente ; Carine Bonhomme-Arnault, chargée de développement économique à la chambre de métiers et de l'artisanat ; Frédéric Vanot, restaurateur à Nuits-Saint-Georges. Un sujet de Pfeiffer Tiphaine, Rabeisen Damien, Zappalá Carlos

► Les 14 allergènes à déclaration obligatoire :


  • Lait et produits à base de lait (y compris de lactose)
  • Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits)
  • Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées)
  • Crustacés et produits à base de crustacés
  • Œufs et produits à base d’œufs
  • Poisson et produits à base de poisson
  • Soja et produits à base de soja
  • Céléri et produits à base de céléri
  • Arachides et produits à base d'arachides
  • Moutarde et produits à base de moutarde
  • Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
  • Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l
  • Lupin et produits à base de lupin
  • Mollusques et produits à base de mollusque
Source : Allergènes : quelles informations sur les produits alimentaires à partir du 1er juillet 2015 ? Service-public.fr

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