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INSOLITE. De Led Zeppelin à Mozart : un fromager suisse affine son fromage en musique !

Du hip hop ou du classique pour cette meule d'Emmental ? / © Fabrice COFFRINI / AFP
Du hip hop ou du classique pour cette meule d'Emmental ? / © Fabrice COFFRINI / AFP

La musique peut-elle rendre meilleur un fromage ? Un fromager. suisse s'essaie à l'affinage musical de son emmental dans le canton de Berne. 

Par S.C avec AFP

La musique, dit-on, adoucit les moeurs mais adoucit-elle le fromage ? C'est la question que s'est posée un producteur d'emmental suisse qui, aidé par la Haute école des arts de Berne, a décidé, pour le savoir, d'affiner ses fromages en musique.
    

Sonoriser les fromages : un projet expérimental 


Quand le visiteur entre dans la cave de Burgdorf, petite ville également connue sous le nom de Berthoud dans ce canton bilingue de Berne, le parfum du fromage en pleine maturation titille le nez. Dans un coin de cet ensemble voûté datant de 1853, neuf caisses en bois ouvertes sont installées avec à l'intérieur de chacune une meule d'emmental d'environ 40 cm de diamètre. Jusqu'ici rien d'anormal, mais l'oreille capte vite des sons emmêlés et lorsqu'on s'approche de plus près des fromages, on aperçoit un petit dispositif de sonorisation placé en dessous des emmentals. Depuis septembre, un projet étonnant est ici en cours. Nom de code: "Sonoriser le fromage, expérience entre son et gastronomie".
    
L'instigateur de cette initiative s'appelle Beat Wampfler, vétérinaire et fromager passionné qui s'est un jour demandé si les sons, la musique ne pouvaient pas modifier le goût de ses meules.
"Les bactéries sont responsables de la formation du goût du fromage, avec les enzymes qui influencent la maturation, et je suis convaincu que l'humidité, la température ou les nutriments ne sont pas les seuls éléments à avoir une influence sur le goût mais que les sons, les ultrasons ou la musique peuvent aussi avoir des effets physiques", explique Beat Wampfler ajoutant: "Après, est-ce que le fromage aura un meilleur goût, c'est difficile de le dire".
 
La musique est diffusée sous les fromages emmental / © Fabrice COFFRINI / AFP
La musique est diffusée sous les fromages emmental / © Fabrice COFFRINI / AFP



La Haute école des arts de Berne va mener l'enquête

  
Le fromager curieux a proposé à la Haute école des arts de Berne (HKB) de l'aider à mener l'enquête. "Nous avons examiné la question", raconte Michael Harenberg, directeur de la filière musique de la HKB. "Au départ, nous étions plutôt sceptiques et puis nous avons découvert qu'il existait un domaine que l'on appelle la sonochimie et qui s'intéresse aux influences des ondes sonores, à l'effet des résonances sur des corps solides".

Des étudiants ont donc mis en place un protocole expérimental. Chaque boîte a son style: un emmental est bercé par "La Flûte enchantée" de Mozart, un autre est nourri à la techno, tandis que ses voisins vieillissent au son de "Stairway to Heaven" de Led Zeppelin ou d'un morceau de hip-hop du groupe new-yorkais "A tribe called quest". Et bien sûr, un fromage référence n'est pas sonorisé.

Avec ce dispositif, "nous pouvons étudier la chose de manière large", estime M. Harenberg, ajoutant: "nous essayons d'opérer dans différentes directions afin de tenter de répondre à la question: y a-t-il quelque chose à la fin de mesurable ? Ou quelque chose qui a un effet sur le goût ?"

Quand il a été question de travailler avec M. Wampfler sur ce projet, "au début, on était un peu effrayés", se souvient M. Pauli. 
 "On s'est dit: du fromage avec de l'art, vraiment ? Nous, associés à une expérience sur le fromage ? On a pensé que les gens allaient vite se dire: +ah oui, la Suisse avec son fromage+..."

 
Beat Wampfler, vétérinaire et fromager passionné qui s'est un jour demandé si les sons, la musique ne pouvaient pas modifier le goût de ses meules. / © Fabrice COFFRINI / AFP
Beat Wampfler, vétérinaire et fromager passionné qui s'est un jour demandé si les sons, la musique ne pouvaient pas modifier le goût de ses meules. / © Fabrice COFFRINI / AFP

 

L'emmental bercé au son du hip hop sera-t-il le meilleur ?

 
Les emmentals vont désormais vieillir en musique pendant plusieurs mois et le 14 mars, au terme de l'affinage, ils seront dégustés par un jury d'experts. Beat Wampfler a déjà sa préférence: "J'espère que le fromage hip-hop sera le meilleur, cela me plairait car ainsi on aurait une possibilité d'entrer en contact avec les jeunes".  "Et peut-être des gens qui aujourd'hui ne s'intéressent pas au fromage pourraient ainsi prendre du plaisir et en acheter".
 

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