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Ça Roule en Cuisine

Samedi à 11h25
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Ça roule en cuisine aux Rousses à L'Arbézie franco-suisse

© Seppia
© Seppia

Pour ce numéro inédit de Ça roule en cuisine, Sophie Menut est dans le Jura, entourée par de belles montagnes. Elle a rendez-vous avec la princesse de la principauté d'Arbézie : Bérénice Salino, qui est aussi cheffe du restaurant L'Arbézie franco-suisse. À déguster sans modération samedi à 11h25.

Par Nathalie Guigon

Sur le plateau des Rousses dans le Jura, se trouve un hôtel construit à cheval sur la frontière franco-suisse.

Son escalier grimpe depuis la France jusqu'en Suisse et à la 13e marche, on traverse la frontière. Selon l'orientation des chambres, les clients peuvent dormir la tête en Suisse et les pieds en France ! À l'heure du repas, chacun choisit son côté : suisse ou français.
 

La construction de cette demeure remonte en 1862, par un certain Ponthus, avec un bar côté français et un magasin côté suisse, une double affaire très prospère. Transformé en hôtel par ses fils, le bâtiment sera repris par Jules-Joseph Arbez en 1921 et deviendra l’Hôtel franco-suisse.

En 1940, Max Arbez, le fils de Jules-Joseph profite de la situation de l’hôtel à la jonction entre la zone occupée et la Suisse neutre, pour faire passer des juifs, des fugitifs ou des pilotes anglais. En 2013, le Jurassien sera décoré à titre posthume de la médaille des Justes parmi les Nations pour avoir sauvé Juifs et résistants.
La paix revenue, l'extraterritorialité du lieu est officielle, l'Arbézie est née. Charles de Gaulle sera le premier citoyen d’honneur de cette minuscule principauté.

Aujourd’hui, l'hôtel est toujours tenu par la famille Arbez. Après Max et son fils Bernard, c'est la 4e génération avec Alexandre Peyron et sa sœur Bérénice Salino qui sont aux commandes.
 

A L'Arbézie franco-suisse, on y déguste désormais une cuisine simple, du terroir, des plats dans lesquels la tomme vaudoise poêlée retrouve la saucisse de Morteau.

On peut aussi y goûter les spécialités de la maison comme le poulet à la Gaston Gérard gratiné au comté ou encore le pilon de poulet de Bresse, aux morilles et fumet de Savagnin.

Pour notre rendez-vous culinaire du samedi matin, Bérénice Salino nous fait découvrir son univers gastronomique. Un splendide environnement bordé de forêts de conifères du Haut-Jura où cascades et torrents bordent les routes de montagne.
 

Au volant de son foodtruck, Sophie et Bérénice sillonnent cette verte région pour nous faire partager d'épatantes rencontres :

► Jean-Charles Arnaud, maître-fromager aux Rousses, dans un ancien fort militaire transformé en caves d'affinage.
 

À 1150 m d'altitude en plein cœur du Parc naturel du Haut Jura, le Fort des Rousses abrite plus de 100 000 meules de Comté. Le Fort des Rousses, deuxième forteresse de France, a été aménagé en caves d’affinage en 1997. Avec plus de 50 000 m2 de salles voutées, des kilomètres de galeries souterraines et une imposante esplanade intérieure, ce monument exceptionnel était conçu pour abriter 3 500 soldats.


 Jean-Luc Gillet, pisciculteur, au lieu-dit Les rivières, entre Morez et Prémanon, sur la commune des Rousses.
 

Jean-Luc est devenu un spécialiste de la truite fumée en filets. Pas moins de 40 tonnes de truites transformées occupent quatre personnes toute l’année. Le travail de la grosse truite pour faire du fumage, représente aujourd’hui 50% de leur activité. Il s’agit de truites de 2 à 3 kilos qui ont environ 4 ans et qui sont élevées pour être fumées. À la pisciculture "Les truites des rivières", on confectionne d’autres produits, comme les rillettes ou la soupe. Jean-Luc nous explique le processus de transformation des truites jusqu'aux fines tranches fumées…

Pour nous régaler encore plus, Bérénice Salino et Sophie Menut nous concoctent une spécialité locale à base d'un fromage suisse à pâte crue : la tomme vaudoise poêlée à la saucisse de Morteau. 


Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo :
 
Ça roule en cuisine pour une tome vaudoise poêlée à la saucisse de Morteau


Bonne dégustation !
 
Une émission à ne pas manquer, samedi 17 octobre à 11h25 sur les antennes de France 3 Grand Est, Bourgogne Franche-Comté, Hauts-de-France.