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Ça Roule en Cuisine

Samedi à 11h25
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Ça roule en cuisine, émission spéciale barbecue !

Sophie vous emmène à Bar-le-Duc pour cette émission spéciale barbecue / © Sépia / ftv
Sophie vous emmène à Bar-le-Duc pour cette émission spéciale barbecue / © Sépia / ftv

Sophie se rend à Bar-le-Duc, dans le parc du Château de Marbeaumont où Alexandre Hurson, champion de France de barbecue, lui fait découvrir son art. Il est accompagné de Cyril Coutin, second de cuisine chez Jean-Baptiste Natali à La Montagne, un restaurant étoilé.

Par Frédéric Gramond

Sophie Menut est allée à la rencontre d'Alexandre Hurson et de Cyril Coutin.
Avec eux, nous allons préparer un festin champêtre. Direction le parc du Château de Marbeaumont à Bar-le-Duc.

Alexandre Hurson est un pro du BBQ, ce Haut- Marnais est sacré triple champion de France de cuisine en extérieur sur barbecue, catégorie porc, poulet et légumes. Il y cuisine à peu près tout de l'entrée au dessert, des côtes de bœuf, aux pizzas en passant par les tartes sucrées, des œufs mollets à la tarte tatin, brochettes d’asperges avec jambon de pays, foie gras, rien ne lui fait peur, par tous les temps, toutes les saisons. 
Cette passion lui vient d'un séjour aux États-Unis en 2005 où il y découvre les barbecues XXL et en rêve d'en avoir un chez lui. 

Pour cette émission spéciale, sophie vous propose plusieurs Recettes BBQ :
Fleurs de courgettes farcies fumées à chaud sur planche de cèdre / © Sépia / ftv
Fleurs de courgettes farcies fumées à chaud sur planche de cèdre / © Sépia / ftv


Fleurs de courgettes farcies fumées à chaud sur planche de cèdre

 
Préparation 20 min - Cuisson 20 min 
Il vous faudra :

- des fleurs de courgettes
- du fromage frais
- des tomates confites
- des brins de ciboulette et des brins de persil
- des oeufs

- Humidifiez une planche de cèdre pendant minutes, et allumez votre barbecue pour une cuisson indirecte.
- Séparez les jaunes des blancs d’oeufs.
- Ecrasez le fromage à la fourchette et incorporez les tomates confites et les herbes, puis les jaunes d’oeufs. Assaisonnez.
- Montez les blancs et les incorporer délicatement.
- A l’aide d’une poche à douille, remplir délicatement les fleurs de courgettes, en ayant pris soin de retirer le pédoncule à l’intérieur. A l’aide d’un pinceau huilez les fleurs de courgettes.
- Placez la planche de cèdre dans le barbecue minutes, puis y déposer les fleurs de courgettes.
- faites cuir
- Laissez tiédir et dégustez.
 
Paleron mariné à la tapenade de truffe d’été / © Sépia / ftv
Paleron mariné à la tapenade de truffe d’été / © Sépia / ftv


Paleron mariné à la tapenade de truffe d’été

Assaisonnement avec la tapenade de truffe d’été et marinade pendant 24h.
Cuisson aller-retour , repos et dégustation

Accompagnement :
Cèleri en croute de pâte à sel au foin
Préparez un pâte vierge (eau, farine et gros sel), l’étalez et y disposez du foin et enfermez le céleri. Cuisson à 150°C pendant 2h30 à 3h.
Chaource au pastis
Entaillez le dessus du chaource, faire un petit puis et y versez une cuillère à soupe de pastis et une branche de romarin.
Enveloppez le tout dans du papier sulfurise et déposez le sur la grille du barbecue en cuisson indirecte pendant 10 à 15 minutes.
Brugnon ou pèche aux marshmallow
Préparez une marinade avec du miel, feuille de menthe et jus de citron, y déposez les fruits découpez en deux.
Cuisson indirecte coté chair pendant 5 min, puis 5 minutes cote peau, Y déposer quelques marshmallows à la place du noyau, et écrasez un biscuit.

Recettes sauces : Sauce ketchup

pour 6 personnes
250g de tomate émondées et épépinées 50g de sucre cassonade
5cl vinaigre vin rouge
2 cl huile olive
1 oignons rouge ciselé 1 c a café de 4 épices 1 c a café de moutarde Sel, poivre
On fait suer l oignon dans l huile et on met tous les ingrédients sauf la moutarde. On laisse cuire a feu doux ensuite on mixe avec la moutarde.

Sauce barbecue

pour 6 personnes
1 oignon
1 gousse d ail
200g de ketchup ( maison) 50g de sauce worchester 150g miel
On fait suer oignon et ail on ajoute les ingrédients et on laisse cuire un peu
Coulis fruit rouge
20 gr de mûrs
100 gr de cassis
50 gr e fraises
40 gr de framboises 60 gr d’eau
30 gr de sucre
5 gr crème de cassis
6gr de Get 27
Faire un sirop avec les liquides, confire légèrement les fruits et mixer.

Fond Brun de veau

3 kg Parures de veau tendron avec cartilage 5 échalotes
3 tomates
Poivre blanc concassé
4 L de mouillement

Sauce au vin d’Irouleguy

600 g d’échalotes
3 Btl d’Irouleguy
2 gousses Ail
1 branche Thym
1 feuille Laurier Poivre mignonette 50 g purée de cassis 1 L Jus de veau Beurre
A ébullition ajouter les échalotes confites et laisser réduire de 3⁄4 la sauce (il en reste en 1⁄4) ajouter 1 litre de jus de veau et 50 gr de purée de cassis
Laisser réduire quelques minutes et passer à l’étamine
Monter au beurre à la demande

Sauce à la Bière Brune

1 Btle de Pelfort
1 pièce d’anis étoilé
3 cl de vinaigre de Xérès 150 g de fumet
100 g jus de veau
50 g beurre