Ça Roule en Cuisine

Samedi à 11h25
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Carpaccio de cèpes, parmesan et lard de Colonnata de Jean-Baptiste Natali

© SEPPIA
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C'est à Colombey-les-Deux-Églises, en Haute-Marne, que nous retrouvons Sophie Menut en compagnie du chef Jean-Baptiste Natali pour une recette de saison à base de cèpes !

Par Amandine Caniard

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INGRÉDIENTS

  • Cèpes (choisir des cèpes fraîches et très fermes)
  • 1/2 L de bouillon de poule
  • 100 g de parmesan
  • 1/2 citron
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel et de poivre
  • Lard de Colonnata


PRÉPARATION

  • Les cèpes
  1. Éplucher les pieds, laver délicatement les chapeaux.
  2. Découper finement à la mandoline.
  • La sauce au parmesan
  1. Chauffer à feu doux 1/2 L de bouillon de poule.
  2. Laisser fondre doucement 100 g de parmesan dans le bouillon.
  • La vinaigrette
  1. Presser 1/2 citron. Mélanger avec un peu d’huile d’olive.
  • Le dressage
  1. Dans une assiette, déposer quelques lamelles de cèpes.
  2. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
  3. Accompagner de lard de Colonnata finement tranché.
  4. Ajouter un peu de vinaigrette.
  5. Verser une cuillère à soupe de sauce au parmesan.
  6. Décorer avec des copeaux de parmesan.


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