Ça Roule en Cuisine

Samedi à 11h25
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Le chef Jonathan Birkenstock vous dévoile la recette de son gaspacho

Sophie Menut en compagnie du chef Jonathan Birkenstock. / © SEPPIA
Sophie Menut en compagnie du chef Jonathan Birkenstock. / © SEPPIA

Le food truck de "Ça roule en cuisine" arrive à Volmunster en Moselle pour rencontrer le chef Jonathan Birkenstock du restaurant l'Argousier et des producteurs locaux. Sans oublier la savoureuse recette du gaspacho.

Par AC

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Après le lycée hôtelier Simon-Lazard de Sarreguemines, un passage chez Mathis à Sarrebourg, au Crocodile à Strasbourg, chez Laurent et Lasserre à Paris, Jonathan Birkenstock, enfant du pays, a ouvert le restaurant l'Argousier, à Volmunster. Il propose dans son restaurant, une cuisine à son image, fruit de son expérience, ses voyages, et ses rencontres. Jonathan Birkenstock est l’unique "Jeune talent" de Lorraine retenu dans le guide Gault & Millau en 2014.

Le restaurant est fréquenté par la clientèle locale et les touristes venant de toute la région et d’Allemagne. La majorité des clients viennent pour se faire plaisir, et non pas pour se restaurer. C’est pourquoi les menus avec plusieurs plats sont les plus demandés. Ils viennent surtout pour découvrir et se laisser surprendre. Le cadre sobre et contemporain avec comme thème principal l’argousier, c’est très apprécié, particulièrement le luminaire du plafond formé de plusieurs branches d’argousier. Il en est de même pour la terrasse dans un beau cadre au bord du ruisseau. J’ai fait un gros effort pour la carte des vins et celle des rhums avec 80 références.
- Jonathan Birkenstock, chef du restaurant l'Argousier -


Avec des plats à la présentation graphique et soignée, en quête du parfait équilibre en saveur et texture, il sait surprendre grâce à des combinaisons inattendues pour la plus grande délectation des papilles de ses clients.
 


Pour réaliser sa recette, Jonathan Birkenstock rencontre Léa Weber de la fromagerie des près à Hottviller et Baptise Hardier, chef d’exploitation du potager du Bitcherland à Schweyen.

Retrouvez en images la recette du gaspacho de tomates et de fraises, mousse de fromage frais et crumble parmesan :

Pour le gaspacho

Ingrédients :
  • 500g de tomates
  • 150g de fraises
  • 50g de poivrons rouges
  • 20g de vinaigre de fraise
  • 2 feuilles de gélatine
  • 10g d’huile d’olive

Instructions :
  1. Mixer tous les ingrédients du gaspacho et filtrer.
  2. Tiédir une petite quantité pour dissoudre les feuilles de gélatines préalablement trempées.
  3. Mélanger au reste du gaspacho. Verser dans des verres et réserver au frais.

Pour la mousse fromage

Ingrédients :
  • 1 fromage frais
  • 100g de lait
  • 100g de crème
  • 10cl d’huile d’olive

Instructions :
  1. Mixer tous les ingrédients et réserver dans un siphon à chantilly. (Vous pouvez le faire sans siphon : monter la crème fouettée à la main et mélanger façon bavaroise).

Pour le crumble parmesan :

Ingrédients :
  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • 50g de parmesan

Instructions :
  1. Mélanger le beurre pommade avec la farine et le parmesan râpé.
  2. Émietter la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie et cuire 10 min à 180°C.

Dressage :
  1. Recouvrir le gaspacho avec la mousse de fromage frais et parsemer de crumble parmesan.

Si vous souhaitez réaliser cette recette digne d’un chef et épater vos convives, nous vous proposons de télécharger gratuitement la recette et de suivre les instructions.
 


Bonne dégustation !