Ça Roule en Cuisine

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Écrevisses de Meisenthal en nage d’auxerrois par Matthieu Otto

© SEPPIA
© SEPPIA

C'est à Sarreguemines, que nous retrouvons Sophie Menut en compagnie du chef Matthieu Otto, second de cuisine à l'Auberge Saint-Walfrid et vainqueur du Bocuse d'Or Français 2017 ! 

Par Amandine Caniard

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Retrouvez la recette en images ici :


1ère étape : Les légumes à l'auxerrois


INGRÉDIENTS

  • 1 poireau
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 1 céleri
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1L d'auxerrois
  • beurre

PRÉPARATION

  1. Couper en rondelles le poireau, les trois carottes, les deux oignons et un céleri
  2. Écraser deux gousses d'ail
  3. Faire revenir les légumes dans du beurre
  4. Assaisonner avec une branche de thym
  5. Déglacer à l'auxerrois
  6. Cuire à couvert pendant 20 à 25 minutes


2ème étape : Les écrevisses


INGRÉDIENTS

  • Ecrevisses

PRÉPARATION

  1. Châtrer les écrevisses
  2. Tirer la palette centrale de la queue pour ôter le boyau
  3. Plonger les écrevisses dans le bouillon et couvrir
  4. Laisser cuire sans tumulte pendant 5 minutes
  5. Sortir les écrevisses lorsqu'elles sont rouges
  6. Continuer la cuisson des légumes en ajoutant 25 cl d'eau
  7. Décortiquer les écrevisses


3ème étape : La sauce


INGRÉDIENTS
  • poivre piment d'espelette
  • 5 g de cognac
  • 10 g de concentré de tomate
  • 10 cl de crème
  • 125 g de beurre

PRÉPARATION

Égoutter les légumes
Faire réduire le bouillon de moitié
Ajouter du poivre du piment d'espelette, 5 g de cognac, 10 g de concentré de tomate
Ajouter 10 cl de crème
Faire monter avec 125 g de beurre froid
Passer le bouillon
Remonter les écrevisses en température avec la moitié de la sauce
Fouetter le reste de la sauce


4ème étape : Le dressage


INGRÉDIENTS

  • Feuilles de pourpier

PRÉPARATION

  1. Répartir dans une assiette les écrevisses et les légumes
  2. Décorer avec des feuilles de pourpier
  3. Napper de sauce


Bon appétit !


François Hollande en dédicace à Dijon