Ça Roule en Cuisine

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Filet de sandre cuit au foin accompagné de pommes de terre, butternut et champignons par le chef Jérôme Badonnel

filet de sandre cuit au foin accompagné de pommes de terre et champignons. / © Ça roule en cusine
filet de sandre cuit au foin accompagné de pommes de terre et champignons. / © Ça roule en cusine

Direction Gérardmer à l'Hostellerie des Bas-Rupts pour Sophie Menut ! Rencontre avec le jeune chef Jérôme Badonnel pour vous concocter une recette à base de sandre !

Par Amandine Caniard

La recette en images :


INGRÉDIENTS :

  • un filet de sandre
  • sel et poivre
  • beurre et huile
  • 10cl de vin de foin
  • 150g de pommes de terre
  • 20cl de crème
  • 10cl de lait
  • 100g de foin
  • 200g de shiitake
  • 1/2 butternut
  • quelques pleurotes
  • fond de veau

PRÉPARATION :


1ère étape : La marinade au vin de foin
  1. Écailler, leverdésarêter le sandre.
  2. Le détailler en portions et saler
  3. Faire mariner dans 10cl de vin de foin
  4. Réserver 2h au frais

2ème étape : L'émulsion de pommes de terre
  1. Faire cuire 150g de pommes de terre
  2. Faire chauffer 20cl de crème et 10cl de lait
  3. Ajouter 100g de foin

►Conseil du chef : Pour stériliser le foin, enfourner 3 à 4 minutes à 180°C
  1. Laisser infuser pendant 20 minutes
  2. Faire une purée avec les pommes de terre cuites
  3. Chinoiser la crème infusée dans la purée
  4. Mixer pour obtenir un mélange lisse
  5. Réserver dans un siphon

3ème étape : Les champignons et les palets de butternut
  1. Couper 200g de shiitake
  2. Poêler au beurre
  3. Assaisonner
  4. Éplucher et détailler 1/2 butternut
  5. Cuire les palets de butternut à la vapeur

4ème étape : La cuisson du sandre
  1. Faire chauffer de l'huile neutre et du beurre
  2. Cuire le sandre en commençant par le côté peau
  3. Dorer les palets de butternut avec le poisson
  4. Faire reposer les filets de sandre cuits sur du foin pendant 2 minutes
  5. Faire revenir quelques pleurotes avec le butternut
  6. Assaisonner
  7. Réchauffer un fond de veau

5éme étape : Le dressage
  1. Dans une assiette poser quelques dés de butternut
  2. Compléter avec les shiitake et les pleurottes
  3. Saucer de fond de veau
  4. Ajouter l'émulsion de pommes de terre
  5. Déposer le sandre
  6. Décorer d'une chips

Et déguster sans modération !








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