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Ça Roule en Cuisine

Logo de l'émission Ça Roule en Cuisine

Halte au relais Bernard Loiseau avec son chef Patrick Bertron pour un plat de cuisses de grenouilles

Ça roule en cuisine au Relais Bernard Loiseau à Saulieu avec Patrick Bertron, le chef de cet illustre restaurant Bourguignon. Patrick Bertron nous livre ses secrets et nous dévoile sa recette de cuisses de grenouilles pendant que Dominique Loiseau nous ouvre les portes de la Côte-d'Or !

Par Nathalie Guigon

Pour ce numéro de Ça roule en cuisine, Sophie Menut prend la direction de Saulieu en Côte-d'Or pour rejoindre le célèbre Relais Bernard Loiseau.

Sophie est accueillie par Dominique Loiseau qui la conduit aux cuisines où l’attend le chef, Patrick Bertron.
 

Ici, on travaille le produit frais, local et bio. Patrick Bertron nous présente ses producteurs et nous dévoile la recette de son choix.

La recette : Cuisses de grenouilles troussées et fraîcheur de jeunes pousses, jus au curry vert
 
La recette de Patrick Bertron: Cuisses de grenouilles troussées et fraîcheur de jeunes pousses, jus au curry vert


Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 24 cuisses de grenouilles
  • 30 g de farine
  • 50 g de graisse de canard
  • 40 g de beurre
  • Sel fin, gros sel, poivre du moulin, curry vert

Pour le jus au curry vert

  • 30 cl de fond blanc de volaille
  • 25 g de beurre
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 10 g de curry vert
  • Pour les jeunes pousses
  • 10 g de salade mélangé
  • 2 cl d’huile de navette

Pour les garnitures

  • 8 raisins noirs
  • 10 cl de vin rouge
  • 2 cl de vinaigre de vin rouge
  • 1 racine de capucine
  • ¼ de radis noir
  • 40 g de purée d’ail
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cl d’huile d’olive
  • 4 poireaux nains


La préparation

  1. Cuisse de grenouille
    Lever les cuisses de grenouilles, enlever les bouts des pattes et les mollets, retirer également l’os de la cuisse, tenir au froid.
  2. Jus au curry vert
    Suer au beurre dans un sautoir les mollets et les chutes des taillages des grenouilles, déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller avec le fond blanc et ajouter un peu de curry vert, laissez cuire doucement puis passer au chinois étamine. Assaisonner sel fin, poivre curry vert et un trait de citron.
  3. Jeunes pousses
    Retirer les queues des pousses et les trier, les laver et les essorer, conserver dans un bac entre deux feuilles de papier absorbant.
  4. Garnitures
    Eplucher la racine de capucine et le radis noir, les laver et les émincer finement à la mandoline, conserver dans des bacs avec de l’eau froide et des glaçons.
    Eplucher les raisins, les couper en deux et retirer les pépins.
    Couper les demis raisins en deux puis les mettre à mariner à chaud dans une réduction de vin et vinaigre, conserver au froid.
    Eplucher les poireaux nains et les cuire à l’anglaise puis refroidir.
    Les couper en petits tronçons.
    Eplucher l’ail, les couper à la mandoline en fines lamelles puis les blanchir 2 fois.
    Etirer un film sur une assiette, lustrer à l’huile d’olive et disposer dessus les lamelles d’ail.
    Assaisonner et recouvrir d’un autre film, piquez de quelques trous. Mettre à sécher au micro-onde en faisant plusieurs passages.
    Egoutter sur du papier absorbant et finir de sécher à température ambiante.
  5. Finitions
    Disposer sur une assiette froide tous les ingrédients de la garniture et les jeunes pousses. Ajouter quelques gouttes d’huile de navette et saupoudrer légèrement de curry vert en poudre.
    Fariner et assaisonner les grenouilles, les poêler à la graisse de canard et au beurre pendant 4 minutes puis les égoutter.
    Chauffer le jus au curry, dresser les grenouilles dans les assiettes et ajouter quelques traits de jus.
     

Bonne dégustation !


Re(voir) Ça roule en cuisine avec Patrick Bertron
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Re(voir) Ça roule en cuisine avec Patrick Bertron





 

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