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Ça Roule en Cuisine

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Noix de Saint-Jacques fumées aux aiguilles de sapin des Vosges, topinambour et boudin noir

© SEPPIA
© SEPPIA

Sophie Menut arrive a Epinal à la rencontre du chef Nicolas Grandclaude du restaurant "In Extremis" pour une recette de cuisine esthétique et délicate ! 

Par Amandine Caniard

Cette semaine, Sophie Menut nous emmène du côté d'Épinal, auprès de Nicolas Grandclaude, récompensé par un Bib gourmand Michelin en 2016 et deux toques Gault et Millau en 2017.

Aujourd'hui, Nicolas Grandclaude s'est posé à Épinal, sur les bords de la Moselle, dans la vieille ville, en créant un restaurant à son image, très intimiste et décontracté. Il y conjugue une cuisine plus que parfaite, au juste goût, avec un petit faible pour le végétal, les poissons et les crustacés.

Après quelques détours auprès de Jean-Luc Pothier, berger, Alexandre Maire, éleveur d'escargots, et les brasseurs Thibaut, Boris et Florian, Nicolas Grandclaude et Sophie partagent avec nous la recette des noix de Saint-Jacques aux aiguilles de sapin des Vosges, topinambour et boudin noir.
 


Amateurs de bonnes saveurs, la recette c'est ici !


Recette pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

Noix de Saint-Jacques :

  • 18 coquilles Saint-Jacques
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre


Purée de topinambours :

  • 600g de topinambours
  • 15cl de lait
  • 60g de beurre
  • Sel
  • Poivre
  • Gros sel
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d'ail
  • 4 baies de genièvre


Boudin noir :

  • 2 boudins noirs
  • Huile d'olive


Décoration :

  • Branches de sapin
  • Gros sel
  • Pickles d'oignons rouges


PRÉPARATION

  1. Ouvrir, dé-coquiller et nettoyer les coquilles Saint-Jacques, séparer la noix du corail.
  2. Laver et peler les topinambours, puis les tailler en petits cubes.
  3. Les rincer ensuite sous l'eau froide.
  4. Mettre les légumes dans une casserole et les recouvrir d'eau, ajouter le gros sel, le laurier, l'ail et les baies de genièvre.
  5. Cuire à petits bouillons.
  6. Tailler les boudins noirs en rouelle de la même épaisseur que les noix de Saint-Jacques.
  7. Passer les topinambours au mixeur, les assaisonner. Rectifier la texture de la pulpe avec le beurre et le lait.
  8. Réserver quelques aiguilles de sapin et mettre le reste dans un couscoussier.
  9. Allumer, étouffer les flammes et déposer les noix de Saint-Jacques sur la partie trouées du couscoussier, enfermer sous un couvercle quelques minutes, (leur chair très tendre s’imprègne très vite).
  10. Les assaisonner et finir la cuisson et celles des rouelles de boudins noirs dans une poêle antiadhésive légèrement huilé.


DRESSAGE

  1. Dans le fond d'une assiette, déposer un lit de gros sel, par dessus placer trois coquilles à Saint-Jacques
  2. Et au centre ajouter un bouquet d'aiguilles de sapin Vosgien.
  3. A l'intérieur de chacune d'entre elles mettre une cuillère à soupe de purée de topinambours.
  4. Ajouter une rouelle de boudin noir et une noix de Saint-Jacques.
  5. Décorer avec un oignons rouge pickles.
  6. Allumer les aiguilles de sapin et servir le tout dans un tourbillon de fumée.


►Retrouvez la recette en images :

 

Bonne dégustation :)


Retrouvez votre émission "ça roule en cuisine" samedi 08 décembre à 11h25 sur vos antennes de France 3 Bourgogne-Franche-Comté / France 3 Grand EstFrance 3 Hauts-de-France !

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