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Ça Roule en Cuisine

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Pâté en croûte accompagné d'une salade fraîcheur par Gauthier Rouchaussé

© SEPPIA
© SEPPIA

Sophie découvre le terroir de la Marne en compagnie de différents spécialistes culinaires, pour finir avec une délicieuse recette : un pâté en croûte accompagné d'une salade fraîcheur.

Par Amandine Caniard

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Arrivée à la Ferme de la Borde à Mardeuil, Sophie rencontre Gauthier Rouchaussé, maraîcher. Gauthier propose à Sophie de découvrir la région ainsi que des personnalités locales, au fil de ses livraisons de légumes.
 
Premier arrêt à la Rôtisserie Henri IV à Aÿ, où ils sont accueillis par Bertrand Mahé, propriétaire des lieux. Le Chef Jean-François Levesque, affairé en cuisine, propose à Sophie de réaliser une recette en sa compagnie.
 
Le laissant à ses fourneaux, Sophie et Gauthier repartent pour Damery, chez Rudy Gilbert, vigneron-récoltant, pour découvrir la cave Pierre Gilbert, puis direction Epernay à la "Maison Belle Epoque" chez Perrier-Jouët, où Joséphine Jonot leur offre une visite d'exception.
 
Le temps est venu de garer le food-truck dans la cour de la Ferme de La Borde à Mardeuil. Sophie et Jean-François Levesque réalisent un pâté en croûte et sa salade.
 

Ingrédients :

  • 500g de veau
  • 250g de chair à saucisse
  • 300g de lapin
  • Persil
  • 2c à soupe de marc de Champagne
  • Sel et muscade
  • 2 oignons
  • 1 oeuf / + jaune d'oeuf
  • Papier aluminium
  • 1 salade verte
  • Courgettes
  • Pommes
  • Poires
  • Oranges
  • Tomates
  • Fraises
  • 2c à soupe de moutarde
  • 1c à soupe d'huile d'olive

Préparations :


Pour le pâté :
  1. Hacher en gros morceaux 500g de veau
  2. Ajouter 250g de chair à saucisse
  3. Hacher en gros morceaux 300g de lapin
  4. Ciseler du persil
  5. Ajouter 2c à soupe de marc de Champagne
  6. Incorporer une pincée de sel et de muscade
  7. Ajouter 2 oignons ciselés préalablement cuits
  8. Ajouter 1 oeuf
  9. Ajouter le persil et mélanger le tout
  10. Badigeonner les bords de la pâte feuilletée avec un jaune d'oeuf
  11. Déposer la farce au centre de la pâte
  12. Enrouler la farce avec la pâte
  13. Dorer la pâte avec du jaune d'oeuf
  14. Faire des petits trous et y glisser des cheminées faites en papier aluminium
  15. Faire cuire à 190° pendant 1h30
Pour la salade : 
  1. Effeuiller le coeur d'une salade verte
  2. Faire une julienne de courgettes à l'aide d'une mandoline
  3. Ajouter des lamelles de pommes, poires
  4. Émincer 1 fenouil
  5. Ajouter du zeste d'orange
  6. Découper en rondelles différentes variétés de tomates
  7. Ajouter 5 fraises tranchées
  8. Incorporer 2c à soupe de moutarde et 1c à soupe d'huile d'olive

Retrouvez la recette en images ici :

Bonne dégustation :)



 

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