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Ça Roule en Cuisine

Samedi à 11h25
Logo de l'émission Ça Roule en Cuisine

Quand un chef jurassien marie la langue de bœuf au chèvre frais

© Seppia
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Une spécialité franc-comtoise que Sophie Menut nous invite à savourer dans Ça roule en cuisine. Notre gastronome, au volant de son food-truck, prend la direction du Parc Régional du Haut-Jura, à la rencontre d’un chef passionné par les produits locaux et naturels. Un numéro inédit samedi à 11h25.

Par Nathalie Guigon

Nous sommes dans une ancienne ferme rénovée, appelée le Pré Fillet !

Elle est gérée par la famille Grosrey depuis trois générations. Raymond, ancien fromager, et sa femme rachètent cette maison après la fermeture de leur fromagerie aux Rasses en 1966. Nous sommes à l’époque de la construction du barrage de Vouglans.
 
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Ils transforment rapidement la ferme du Pré Fillet en un petit bistro de campagne. Raymond est également épicier ambulant. En 1969, ils font construire 4 chambres pour accueillir les ouvriers qui montent la ligne à haute tension qui relie le barrage de Génissiat dans l’Ain et l’Allemagne. D’année en année, le bistrot se développe. Aujourd’hui, épaulés par leur fille, c’est Patrick et sa femme Marie-Noëlle qui sont aux manettes.

Au beau milieu des champs, ils accueillent leurs clients et proposent une cuisine simple et authentique. Les recettes sont copieuses et façonnées à partir de produits du terroir. Elles sont dégustées dans une salle panoramique avec vue sur les pâturages du massif du Jura.

C’est là que Sophie gare son camion ambulant et elle invite Patrick Grosrey à confectionner l’une de ses spécialités : le mille-feuille de langue de bœuf salée, fumée et chèvre frais.
 
Ça roule en cuisine dans le Haut-Jura : extrait

Pour réaliser ses mets, Patrick utilise des produits de la ferme de la Sablière, au lieu-dit Désertin sur la commune des Bouchoux. Depuis 2011, dans ce coin perché du Haut-Jura, un couple d’agriculteurs élève des Montbéliardes, des veaux, des chèvres, des chevaux et de la volaille. Depuis 2015, ces jeunes fermiers, nouvelles générations, ont plein de projets pour dynamiser leur exploitation. Ils se sont lancés dans la fabrication de yaourts pour laquelle ils utilisent 30 % de leur production de lait.
 
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Le travail en circuit court est très important pour Mickaël et Lucie Poncet. Tous deux aiment faire découvrir leur ferme et leurs belles vaches laitières qui ont le bonheur de profiter de 50 ha de pâtures répartis sur les Bouchoux et la Pesse... La générosité de Lucie et Mickaël les a poussés à fabriquer un four à pain pour leur voisine qui s’est lancé dans la boulangerie. Florence Henriot-Colin y fabrique des miches de pain exceptionnelles !
 
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La famille Grosrey et notre chef travaillent également avec la boucherie de Manu Grenard située à La Pesse, à quelques encablures du Pré-Fillet. Ici, on propose toutes sortes de spécialités locales, à commencer par la langue de bœuf salée fumée et le saucisson au vin jaune…  La boucherie dispose d’une boutique et d’un atelier de fabrication. C’est là que Manu confectionne sa charcuterie et prépare sa viande.
 
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Nous sommes en plein nature, dans un paysage sublime, teinté d’une multitude de verts différents. Il y a des sapins, un torrent, des ruches, l’air y est bon et la vie tellement agréable. Un paradis naturel qui offre, suivant les saisons, des champignons, des myrtilles, des fraises des bois…
 
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Vous avez l’eau à la bouche ?
Ne manquez pas ce numéro inédit de Ça roule en cuisine, samedi 28 novembre à 11h25 sur  les antennes de France 3 Bourgogne-Franche-Comté, France 3 Grand Est et France 3 Hauts-de-France.


La recette réalisée dans le Food Truck :
Mille-feuille langue de boeuf salée - fumée et chèvre frais

Ingrédients :
  • de la langue de boeuf cuite en tranches fines et en dés
  • de la patate douce
  • de la pâte à Filo
  • du fromage de chèvre frais
  • des petits pois, des carotte et du céleri coupés en petits dés
  • de la crème liquide, de la ciboulette, du sel, du poivre, du beurre
Le tour de main :
  1. Faire cuire une feuille de pâte à Filo beurrée, au four entre 2 grilles
  2. Faire sécher des tranches très fines de patates douces au four
  3. Réaliser une crème fouettée au fromage de chèvre
  4. Cuire légèrement les petits légumes à l’étuvée
  5. Présenter comme un mille-feuille, en alternant les préparations

La recette en vidéo :
La recette en vidéo

Bon appétit !