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Recette de macaron framboise et pain d'épices de Pierre Hermé

Macarons de Pierre Hermé / © Emission Ca roule en cuisine
Macarons de Pierre Hermé / © Emission Ca roule en cuisine

Le chef pâtissier-chocolatier Pierre Hermé, alsacien, élu meilleur pâtissier en 2016, nous livre sa recette de macaron framboise et pain d'épices. 

Par Stéphane Pessin

Recette pour environ 72 macarons




L’avant-veille, préparez la ganache.
Ganache à la framboise et au pain d’épices
● 200 g de purée de framboise
● 100 g de crème fraîche liquide (35 % MG)
● 500 g de chocolat blanc (Ivoire 35 % de cacao de Valrhona)
● 7,5 g d’épices à pain d’épices

Mettez le chocolat haché à fondre dans une jatte au bain-marie. Dans une casserole, faites bouillir la crème, puis ajoutez les épices à pain d’épices; dans une autre casserole, faites bouillir la purée de framboise. Versez ensuite ces préparations en trois fois sur le chocolat fondu. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la ganache; puis versez-la dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact. Laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures environ.

La veille, préparez les coques de macaron.
Biscuit macaron rouge
● 300 g de poudre d’amande
● 300 g de sucre glace
● 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »
● 20 g de colorant liquide rouge fraise (suivant la puissance) 2) 
● 300 g de sucre semoule 
● 75 g d’eau minérale
● 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporez le colorant dans la première pesée de blancs d’œufs, et mélangez; versez ensuite sur la préparation sucre glace-poudre d’amande sans mélanger cette fois. Faites bouillir l’eau minérale et le sucre semoule jusqu’à 118°C à la sonde électronique. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez aussitôt à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés; fouettez. Puis laissez refroidir à 50°C avant d’incorporer ce mélange dans la préparation sucre glace-poudre d’amande-blancs d’œufs. Mélangez tout en faisant retomber la pâte; puis versez dans une poche à douille lisse n°11. N.B. : « Liquéfiés » : il s’agit de blancs d’œufs que vous aurez déposés dans un récipient recouvert d’un film alimentaire et conservés 2 ou 3 jours à température ambiante.

Dressage et cuisson
Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre, en les espaçant de 2 cm les uns des autres sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Laissez “croûter”, c’est-à-dire sécher, les coques pendant au moins 30 minutes. Préchauffez votre four à chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 minutes, en ouvrant - rapidement et à deux
2 reprises - la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Une fois les coques bien refroidies, procédez à l’assemblage.
Assemblage des macarons
● 72 framboises fraîches

Assemblage des macarons / © Ca roule en cuisine
Assemblage des macarons / © Ca roule en cuisine


Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Au centre, déposez une demi-framboise. Recouvrez ensuite avec les coques restantes en prenant soin d’assortir les tailles des coques. Conservez les macarons pendant 24 heures au réfrigérateur. 

Le jour même.
Sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant dégustation








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