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Ça Roule en Cuisine

Samedi à 11h25
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Schniederspaetle et cuisses de grenouille poêlées au cerfeuil

© SEPPIA
© SEPPIA

Sophie se rend au Parc de l'Orangerie à Strasbourg. Arrivée au restaurant "Le Buerehiesel" elle fait la connaissance d’Éric Westermann, le chef étoilé. Ensemble, ils partent à la rencontre de l’univers de ce chef qui propose une cuisine d’une grande finesse.

Par AC / SEPPIA

Les Alsaciens sont chez eux au "Buerehiesel" des Westermann, grande table régionale, aujourd’hui aux mains de la nouvelle génération incarnée par Éric, qui a compris comment retenir et rassurer cette magnifique clientèle de fidèles, ces épicuriens tant attachés à leur région, à leurs valeurs terriennes, à leur élevage, leur culture, leur vigne, qui font de ce lieu la table de toutes les occasions.

Niché au coeur du parc de l’Orangerie, dans un très bel écrin de verdure, le restaurant "Le Buerehiesel" est installé́ au sein d’une maison à colombage typiquement alsacienne.

Éric Westermann propose à Sophie d’aller à la rencontre des acteurs locaux avec qui il aime partager et travailler :
  • Marthe Kehren de l'Association "Les enfants de Marthe" (production de légumes) à Fessenheim-le-Bas
  • Mélanie Pfister, vigneronne (production d'un vin d’exception notamment les Riesling et Gewurztraminer Grand Cru Engelberg) à Dahlenheim
  • Jean Ledermann, ébeniste (conception du mobilier du restaurant) à Schiltigheim
Cette promenade se termine avec LA recette !


La recette : schniederspaetle et cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil.

 

Ingrédients :
Pour 4 personnes

La base :
  • farine (pour les grenouilles)
  • 800 gr de cuisses de grenouille
  • 1/2 botte de cerfeuil (queues)
  • 1 gousse d'ail
  • 2 échalotes
  • 2x30 gr de beurre
  • 1 dl de vin blanc ( Riesling)
  • bouquet garni (1/2 feuille de laurier
  • 1 brindille de thym)
  • 2 dl de fond blanc de volaille
  • ou bouillon de légumes
  • 1/2 dl de Noilly Prat
  • sel, poivre
La pâte à Schniederspaetle :
  • 250 gr de farine
  • 8 Jaunes d’oeufs
  • 3 gr sel
Les Schniederspaetle :
  • 200 gr d'oignons
  • 1 dl + 1 dl de crème double
  • 1/2 dl de vinaigre Melfor
  • 20 gr de beurre
  • fanes d'oignons
  • 1/2 botte de cerfeuil (feuilles)
  • sel, poivre
Préparation :
  • Préparer le fond de grenouille
  1. Eplucher et émincer les échalotes et la gousse d'ail.
  2. Détacher les pattes de la colonne vertébrale.
  3. Désosser les cuisses (fémur) en prenant soin de laisser la chair accrochée au niveau de l'attache du tibia, puis détacher les muscles sur le tibia et les rabattre.
  4. Concasser les os de grenouilles, les faire revenir jusqu'à légère coloration pendant 10 mn dans 30 gr de beurre avec les échalotes, la gousse d'ail, les queues de cerfeuil et le bouquet garni.
  5. Mouiller avec le vin blanc, le Noilly Prat et le fond blanc de volaille.
  6. Laisser cuire lentement jusqu'à obtention d'un 1/2 dl de fond de cuisson.
  7. Passer le fond au chinois, puis réserver.
  • Confectionner la pâte à Schniederspaetle
  1. Mélanger à la main ou au batteur les 250 gr de farine, les oeufs et le sel.
  2. Laisser reposer 1 heure au frais dans du papier film.
  • Préparer la farce pour les Schniederspaetle
  1. Faire revenir au beurre les oignons émincés pendant 20 mn sans coloration. Saler , poivrer, puis mouiller avec 1/2 dl de vinaigre Melfor et laisser étuver doucement 20 mn à feu doux.
  2. Ajouter 1 dl de crème double, et continuer la cuisson pendant 15 mn.
  3. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.
  • Confection des Schniederspaetle
  1. Etaler la pâte à Schniederspaetle le plus fin possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un petit laminoir.
  2. Diviser la pâte abaissée en 2 moitiés.
  3. Badigeonner à l'eau avec 1 pinceau une première abaisse, puis disposer à intervalles réguliers la valeur d'une cuillère à café de farce à Schnierderspaetle. Recouvrir avec la seconde abaisse.
  4. Souder bien et découper à l'aide d'un emporte-pièce rond ( 4 cm de diamètre).
  5. Cuire les Schniederspaetle à l'eau bouillante salée, puis égoutter.
  6. Equeuter, laver et hacher les feuilles de la 1/2 botte de cerfeuil et émincer finement les fanes d'oignons.
  7. Disposer 16 Schniederspaetle dans une plaque, les recouvrir de 1 dl de crème double, saler et poivrer.
  8. Saler, poivrer et fariner les cuisses de grenouille, puis les dorer au beurre mousseux (environ 4 mn).
  • Finition
  1. Chauffer au four les Schniederspaetle recouverts de crème, puis réchauffer le fond de grenouille et, hors du feu, incorporer le cerfeuil haché.
  2. Disposer les grenouilles nappées du fond de grenouille au cerfeuil en arc en ciel et, à l'opposé, les Schniederspaetle surmontés de fanes d'oignons émincées.
Aux fourneaux : retrouvez sans plus attendre la recette en images ici

Bonne dégustation !

►N'oubliez pas : votre épisode c'est samedi 09 mars à 11h25 sur vos antennes de France 3 Bourgogne-Franche-Comté / France 3 Grand Est / France 3 Hauts-de-France.

Portrait : Anthéa Lamine finaliste BFC du concours de chant