L’école culinaire des Arts de la Table, c’est son nom, a été inaugurée ce mardi 22 février en présence de Marie-Guite Dufay, la présidente de la région Bourgogne-Franche-Comté, une des partenaires de ce projet, mais elle a été imaginée par le restaurateur Stéphane Turillon de la Source Bleue qui peinait à recruter.
Au menu ce jour, feuilleté d’écrevisse et de truite, pavé de saumon sauce champagne et tarte tatin. Ce sont les douze élèves, âgés de 20 à 47 ans, de la nouvelle école culinaire des Arts de la Table de Baume-les-Dames (Doubs) qui l’ont concocté sous l’œil du chef Stéphane Turillon, de la Source Bleue.
Contrairement aux autres, cette école a la particularité de se trouver dans une ville moyenne. « Paris n’est pas la France, la Franche-Comté n’est pas Besançon ou Dijon. Baume-les-Dames compte aussi comme d’autres villes comptent aussi », renseigne Stéphane Turillon.
Et elle propose aussi une formation sur mesure : « Par rapport aux autres établissements, celui-ci offre un quota d’heures de formation intéressant. Il y a six mois de formation, 700 heures au total, et les élèves peuvent être embauchés juste après ».
Cette formation est dispensée au lycée professionnel Jouffroy d’Abbans et au restaurant de Stéphane Turillon, La Source Bleue. Elle permet aux élèves d’obtenir en 6 mois un titre professionnel reconnu : cuisinier(ère) ou serveur(euse) en restauration.
Adrien a 34 ans et vit à Besançon. Son métier : illustrateur de bande dessinée qu’il exerce depuis 10 ans. La cuisine le tentait, il a franchi le pas : « J’avais envie d’apprendre autre chose, quelque chose de nouveau. J’ai été recruté par le Greta. Je leur avais écrit pour connaître les formations en cuisine et je ne connaissais pas cette école. Aujourd’hui je peux suivre cette formation et être rémunéré par Pôle Emploi ».
Coup de pouce de la région, de Pôle Emploi et du Greta
« Il faut aller rencontrer Turillon, il a des choses à dire, il faut l’écouter », avait suggéré le maire de Baume-les-Dames à Marie-Guite Dufay. C’est donc à l'occasion d’un déplacement où la présidente de région a fait un crochet à la Source Bleue, que ce projet a vu le jour.
Le restaurateur avait évoqué ses difficultés à recruter et avait suggéré cette idée de créer une école à Baume-les-Dames, triangle d’or entre Morteau (Jura), Lure (Haute-Saône) et Gray (Haute-Saône). Message entendu. La région a facilité les échanges avec le maire de Baume-les-Dames, le Greta et Pôle Emploi pour que le projet voit le jour.
« Je suis très heureuse de voir comment une idée, née d’un problème très concret qui est le manque de compétences sur un secteur en difficulté, est devenue un projet de création d’école. Il y a un maire volontaire, un lycée professionnel dont nous sommes fiers, des organismes de formation et il y a la cheville ouvrière, le restaurateur, qui au lieu de se lamenter, va créer une école qui va lui servir, servir les autres, et donner aux jeunes en milieu rural une belle perspective », analyse Marie-Guite Dufay, présidente de la région Bourgogne-Franche-Comté.
Dans la restauration, le recrutement a toujours été difficile et la crise sanitaire n’a fait qu’amplifier le phénomène. En France 240 000 personnes sont recherchées dans la restauration.
