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La “Haut-Saônoise”, la baguette d'une filière 100 % Haute-Saône

A Saint-Loup-sur-Semouse, la baguette "La Haut-Saônoise" sort du four de Jérôme Capdet / © L. Brocard
A Saint-Loup-sur-Semouse, la baguette "La Haut-Saônoise" sort du four de Jérôme Capdet / © L. Brocard

Tout est 100 % de Haute-Saône : le blé, la farine, le boulanger, pour donner une baguette "100 % Haute-Saône". Elle s'appelle, forcément et simplement, la "Haut-Saônoise" et agriculteurs, meuniers, boulangers, tous ont mis... la main à la pâte !

Par Catherine Eme-Ziri

Bien sûr, le sel n'est pas issu du département et c'est le seul ingrédient qui vient de l'extérieur de la Haute-Saône !

L'idée a germé dans la tête de Bernard Zabée, boulanger à Saint-Sauveur, et patron de la fédération des boulangers de Haute-Saône. Pourquoi ne pas créer une baguette 100 % du département ? En Haute-Saône, il y a du blé, des moulins pour le transformer et des boulangers pour en faire du pain.

Un peu de chauvinisme, évidemment, beaucoup de savoir-faire et l'objectif de répondre à une demande, forte, des consommateurs : connaître la provenance des produits avec un circuit court de la production à la consommation. Très tendance, le concept ! 

Les agriculteurs


En Haute-Saône : on recense 250 000 hectares de terres agricoles, ce qui signifie, grosso modo, un hectare par habitant ! Dont 37 000 consacrés à la culture du blé, qui produisent environ, 2 650 000 quintaux de blé chaque année. Actuellement, 500 hectares sont dévolus à la baguette haut-saônoise pour 40 000 quintaux mais ce n'est qu'un début... Les céréaliers sont prêts à jouer le jeu, à la demande des boulangers.


Les meuniers


Partants aussi, les deux moulins qui écrasent le blé : le Moulin Gheerbrant à Frahier et Foricher-Moulins Dormoy à Fougerolles.

L'entreprise Foricher-Moulins Dormoy, c'est un groupe qui emploie 80 personnes sur plusieurs sites en France : elle compte trois moulins (celui de Fougerolles, en Haute-Saône, le Moulin des Gaults dans le Loiret et celui d'Arnouville en région parisienne) auxquels il faut ajouter deux dépôts en Bretagne et dans le sud de la France.

A Fougerolles, la minoterie approvisionne entre 150 et 200 boulangers de l'Est de la France. Y sont écrasés, 84 000 quintaux de blé et 1000 d'épeautre. Sortent de cette entreprise 20 tonnes de farine chaque jour. Pour la baguette "la Haut-Saônoise", le blé provient de l'ouest du département, fourni par la coopérative "Terres Comtoises".

La difficulté du métier de meunier ? faire une farine constante, régulière, pour que les boulangers puissent travailler parfaitement.


Les boulangers


Les boulangers, justement : ils sont 130 dans le département et 25 d'entre eux fabriquent la "Haut-Saônoise" qui bénéficie depuis peu d'une marque déposée, histoire d'assurer sa crédibilité ! 
Exemple à Saint-Loup-sur-Semouse, 3200 habitants,  avec Elise et Jérôme Capdet, boulangers dans cette localité depuis quelques années. Ils produisent déjà la tradition "label rouge". Ils ont tout de suite été séduits par cette idée d'une baguette "100 % de Haute-Saône". D'autant plus que cette provenance départementale séduit leurs clients.
 
La "Haut-Saônoise", la baguette d'une filière 100 % Haute-Saône
Céréaliers, meuniers et boulangers se sont mis d'accord pour fabriquer une baguette "100 % made in Haute-Saône" pour favoriser un circuit court et rassurer les consommateurs Reportage : C. Eme-Ziri, L. Brocard et E. Dubuis Avec en interview : Christophe Ruffoni, céréalier, Xavier Lahaye, meunier et associé dans le groupe Foricher-Moulins Dormoy, Jérôme Capdet, boulanger à Saint-Loup-sur Semouse et Bernard Zabée, président de la fédération des boulangers de Haute-Saône

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