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Haute-Saône : de la morille de culture dans l'assiette d'un chef étoilé

C'est sous ce tunnel que poussent les morilles mises au point par Jérémy Daguet / © Emmanuel Rivallain
C'est sous ce tunnel que poussent les morilles mises au point par Jérémy Daguet / © Emmanuel Rivallain

Le jeune agriculteur Jérémy Daguet a réussi dans le pays graylois ce que beaucoup ont tenté sans succès : faire pousser des morilles sous serre. Il les a aussitôt apportées au chef étoilé Jean-Michel Turin à Vauchoux. Cuisinées, dégustées, adoptées ! 

Par Florence Cicolella

C'est un secret qu'il aimerait bien garder... Du moins en partie. Jérémy Daguet, éleveur de volailles et de vaches cherchait depuis longtemps à se reconvertir. Ses récents succès en matière de champignons vont peut-être l'y autoriser. Il a en effet réussi à faire pousser sous ses serres l'un des plus convoités : la morille. 

Ce champignon, très prisé, se plaît bien sous nos climats comtois car il lui faut à la fois des coups de chaud, un sol humide, une ambiance de sous-bois mais pas de courant d'air...Bref, la tête brune est difficile. Alors la faire surgir de terre sous tunnel est une performance. Jérémy Daguet a d'abord dû trouver le bon mycélium puis l'adapter. Pour lui, c'est sa bonne terre du pays graylois qui a fait le reste. Il y a consacré quatre ares. Il aimerait en faire beaucoup plus, idéalement s'y consacrer totalement. Adieu veaux, vaches, volailles !

S'il vend ses morilles 95 € le kilo hors taxe, cela reste moins cher que la morille fraîche ramassée. Et beaucoup moins cher que la morille séchée. 

 

Adoubé par un chef étoilé


Les premiers champignons sont arrivés directement dans la cuisine du prestigieux Jean-Michel Turin au château de Vauchoux. Le chef étoilé se réjouit de pouvoir trouver un tel produit frais localement et biosourcé de surcroît ! Il les a cuisinés immédiatement. Et s'il est toujours difficile de faire passer le goût à l'image, le regard du cuisinier trahit son plaisir. 
 
De la morille sous serre : une première !
Le jeune agriculteur bio Jérémy Daguet a réussi ce tour de force de faire pousser des morilles sous serre en Haute-Saône. Personne n'y était parvenu avant lui. Le chef étoilé Jean-Michel Turin s’est précipité sur ce "nouveau produit". Reportage d'Emmanuel Rivallain et Laurent Brocard. Avec Jérémy Daguet, agriculteur et Jean-Michel Turin, chef étoilé

 

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