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Bourgogne : le feuilleton des vendanges

De la préparation des cuveries au pressurage des 1ers raisins blancs, suivez une récolte comme si vous y étiez !

Par M.B.

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Bourgogne : le feuilleton des vendanges(1)

Notre feuilleton est consacré aux vendanges. Pendant 4 jours, nous en vivrons les moments clés dans une maison beaunoise, la maison Champy. Des moments qui commencent avant la récolte elle-même.

Des vendanges, nous ne voyons qu'un aspect : les vendangeurs, dans les vignes, en train de couper le raisin. Mais, les vendanges, c'est beaucoup plus que cela et ça se prépare bien en amont !

Notre feuilleton vous guide au sein d'un domaine : la maison Champy, à Beaune. A travers des personnages clés, notamment le chef de culture Francis Simon et l'œnologue de la maison, Dimitri Bazas, les quatre épisodes de ce feuilleton reviennent sur ces vendanges 2011 à partir de J-3 avant la récolte et pendant les 3 premiers jours de la coupe.

1er épisode : J-3

D'abord, il faut faire de la place dans les caves et en cuverie. Les semaines avant la nouvelle récolte, on soutire donc le vin de l'année précédente pour le mettre en bouteilles. Dans les tout derniers jours, il faut s'assurer que tout le matériel (tables de tri, système électrique, véhicules…) fonctionne bien, qu'il y a assez de vendangeurs (et de sécateurs!!!) et vérifier régulièrement l'état de maturité du raisin.

2e épisode : J+1

Quand la maturité paraît optimale, c'est le moment de la récolte. On convoque les vendangeurs et c'est dans une organisation très serrée avec chef d'équipe, chef de la logistique, coupeurs et vide-seaux que tout se passe. En cuverie, les 1ères opérations commencent, notamment le refroidissement : à cause de la chaleur, les raisins arrivent à des températures très élevées. Pour éviter un départ de fermentation trop rapide, le jus des raisins est refroidi.

3e épisode : J+ 2

Les raisins rouges sont triés en arrivant de la vendange pour enlever toute trace de pourriture ou de raisins pas mûrs. L'opération permet également à l'œnologue de la maison de faire ses 1ers choix de vinification notamment le choix de laisser des rafles (des tiges) si elles sont assez mûres. Les baies triées sont ensuite mises à macérer en cuve pour que les arômes de développent et que le jus se colore (le pinot noir –cépage des vins rouges bourguignons- a une chair blanche, la couleur vient de la peau).

4e épisode : J+4

Après bien des tergiversations, la vendange en blanc commence. C'est la météo qui a déterminé ce choix. Les orages annoncés risquent d'être néfastes à la qualité du raisin. Tout s'accélère donc : pendant que le raisin rouge continue à être trié, le raisin blanc commence à être récolté. Et comme il fait chaud, il faut le pressurer dans la foulée.

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