Présents dans plus de ¾ des charcuteries vendues en grande surface, les nitrites sont soupçonnés de favoriser l’apparition de cancers. Un rapport parlementaire, porté entre autres par la députée de Haute-Saône Barbara Bessot-Ballot (LREM), recommande le bannissement progressif de ces additifs.
Dans un supermarché, direction le rayon charcuterie. Les barquettes laissent soupçonner de la chair rose. Dans les saucisses de Montbéliard, le jambon cru et autres cochonnailles, se cachent des invités pas très appréciés. E249, E250, E251, E252... Les nitrites permettent une plus longue conservation et empêchent l’oxydation des produits, leur conférant une couleur rosée. Ces additifs sont sous le coup d'une interdiction, car ils pourraient encourager l’apparition de cancers.
Ce serait même « franchement corrélé », d’après le Professeur Axel Kahn. Le président de la Ligue contre le cancer a été consulté dans le cadre du rapport parlementaire porté par les députés du Loiret, Richard Ramos (MoDem), de Haute-Saône Barbara Bessot-Ballot (LREM) et de la Nièvre Michèle Crouzet (UDI). Traiter les charcuteries aux sels nitrités semble ainsi augmenter le caractère cancérigène de la viande. Le rapport préconise alors d’ « interdire l’utilisation des additifs nitrés dans la charcuterie » en deux temps.
Il s’agit de distinguer « les produits à base de viande non traités thermiquement » de « l’ensemble des produits de charcuterie ». Les premiers, comme le jambon cru et les autres produits non cuits, pourraient exclusivement être sans nitrites à partir du 1er janvier 2023. Et toute la charcuterie serait sans nitrites d’ici le 1er janvier 2025 – ce qui inclut la saucisse de Montbéliard.
La fédération française des industriels charcutiers traiteurs s'y oppose
Cette transition s'accompagnerait d’un « fonds public pour soutenir l’adaptation des outils de production des transformateurs » – et principalement pour les artisans, les TPE et PME. Un projet de loi a été déposé, et devrait être examiné à partir du 20 janvier 2021.
Cette proposition est rejetée par la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT). Son président Bernard Vallat considère que l’interdiction de ces additifs « aurait des conséquences sanitaires qu’on aurait du mal à mesurer », évoquant notamment le botulisme, une maladie paralytique souvent causée par une intoxication alimentaire.
Une justification de la FICT brandie comme un « chiffon rouge », selon les auteurs du texte. Le rapport précise que « l’amélioration des conditions sanitaires et des protocoles d’hygiène dans l’ensemble de la chaîne de production » a permis « de réduire cette menace jusqu’à sa quasi-éradication ».
Les industriels plaident pour que les parlementaires attendent la parution d’un avis de l’ANSES (agence de sécurité sanitaire) demandé par le gouvernement, pour s’emparer du sujet.
De la charcuterie sans nitrites
« Il est aujourd’hui tout à fait possible de réaliser l’ensemble des produits de charcuterie sans recourir aux additifs nitrés », reprennent les rapporteurs, citant des industriels français comme Herta, Fleury Michon, Brocéliande, ou encore le producteur en Haute-Saône André Bazin. L’entreprise comtoise est même citée en exemple dans le texte, pour sa « nouvelle gamme destinée aux circuits de la grande distribution et des grossistes, élaborée avec des ingrédients d’origine naturelle et du sel de Lorraine sans nitrite ».
