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Repas de fêtes : des bisons made in Franche-Comté

Depuis quelques années, la viande de bison connaît un intérêt croissant. Au point peut-être de trouver sa place sur nos tables pour Noël et Nouvel An.
Rencontre avec un éleveur bio installé à Breurey-lès-Faverney, en Haute-Saône, et un chef qui s'est lancé dans l'aventure à Luxeuil-les-Bains.

Les bisons mâles peuvent peser plus d'une tonne et mesurer 2 mètres au garrot.
Les bisons mâles peuvent peser plus d'une tonne et mesurer 2 mètres au garrot. © France3 Franche-Comté, Eric Debief.
A Breurey-les Faverney, petite commune de Haute-Saône, flotte un petit air de Midwest américain. C'est ici que s'est installé il y a près de 20 ans Emmanuel Guenot
Fasciné par les Etats-Unis, cet agriculteur s'est lancé dans l'élevage de bisons américains en mode biologique.

Un animal sauvage qui a failli disparaître à la fin du 19ème siècle, et qui, paradoxalement, a été sauvé de l'extinction grâce à sa viande, désormais très appréciée.

En vente directe à la boucherie, ou au restaurant, la viande de bison connaît aujourd'hui un vrai succès.

D'ailleurs Etienne Davage, chef cuisinier à Luxeuil-les-Bains, s'est lui aussi lancé un défi : nous cuisiner un filet de bison façon Rossini...un plat gourmand spécial Fêtes !

durée de la vidéo: 03 min 23
Du bison pour les fêtes!

D'ailleurs, les deux amis viennent de s'associer pour lancer un nouveau restaurant à Saint-Sauveur, où le bison aura la part belle.
Ouverture prévue en 2018. 


 

Une idée de recette : le civet de bison aux pleurottes
Ingrédients: 
  • Civet de bison1 kg de civet de bison
  • 150 g de lardons
  • 250 g de crème fraîche
  • 3 à 5 sucres
  • 1 échalote émincée
  • 50 g de beurre
  • 300 g de pleurotes émincées
Marinade :
  • ½ litre de vin rouge
  • ¼ litre d’eau
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • carottes
  • oignons
  • thym
  • laurier
Marinez la viande environ 10 heures.

Egouttez la viande et rissolez-la dans le beurre. Ajoutez-y les légumes de la marinade et ensuite la marinade.
Laissez mijoter environ 45 minutes à feu moyen et ajoutez le sucre.

Retirez la viande, tenez-la au chaud et passez la. marinade.

Dans un poêlon, faîtes revenir les lardons, les pleurotes et les échalotes dans un peu de beurre. Ajoutez la crème fraîche à la marinade et laissez réduire. Rectifiez 1’assaisonnement. Ajoutez-y la viande et les pleurotes rissolées dans la sauce.

Dressez sur une assiette bien chaude le civet, et accompagnez de coquillettes au beurre ou de pomme de terre rissolées.

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