Repas de fêtes : des bisons made in Franche-Comté

Les bisons mâles peuvent peser plus d'une tonne et mesurer 2 mètres au garrot. / © France3 Franche-Comté, Eric Debief.
Les bisons mâles peuvent peser plus d'une tonne et mesurer 2 mètres au garrot. / © France3 Franche-Comté, Eric Debief.

Depuis quelques années, la viande de bison connaît un intérêt croissant. Au point peut-être de trouver sa place sur nos tables pour Noël et Nouvel An.
Rencontre avec un éleveur bio installé à Breurey-lès-Faverney, en Haute-Saône, et un chef qui s'est lancé dans l'aventure à Luxeuil-les-Bains.

Par Maxime Meuneveaux

A Breurey-les Faverney, petite commune de Haute-Saône, flotte un petit air de Midwest américain. C'est ici que s'est installé il y a près de 20 ans Emmanuel Guenot
Fasciné par les Etats-Unis, cet agriculteur s'est lancé dans l'élevage de bisons américains en mode biologique.

Un animal sauvage qui a failli disparaître à la fin du 19ème siècle, et qui, paradoxalement, a été sauvé de l'extinction grâce à sa viande, désormais très appréciée.

En vente directe à la boucherie, ou au restaurant, la viande de bison connaît aujourd'hui un vrai succès.

D'ailleurs Etienne Davage, chef cuisinier à Luxeuil-les-Bains, s'est lui aussi lancé un défi : nous cuisiner un filet de bison façon Rossini...un plat gourmand spécial Fêtes !

Du bison pour les fêtes!
Rencontre avec un éleveur de bisons et un chef qui en a fait l'une de ses spécialités.Avec Emmanuel Guenot, éleveur, Caroline Guenot, bouchère, et Etienne Havage, chef cuisinier. Reportage Maxime Meuneveaux, Eric Debief, Olivier Allirol et Florian Pele.

D'ailleurs, les deux amis viennent de s'associer pour lancer un nouveau restaurant à Saint-Sauveur, où le bison aura la part belle.
Ouverture prévue en 2018. 


 

Une idée de recette : le civet de bison aux pleurottes

Ingrédients: 

  • Civet de bison1 kg de civet de bison
  • 150 g de lardons
  • 250 g de crème fraîche
  • 3 à 5 sucres
  • 1 échalote émincée
  • 50 g de beurre
  • 300 g de pleurotes émincées

Marinade :

  • ½ litre de vin rouge
  • ¼ litre d’eau
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • carottes
  • oignons
  • thym
  • laurier

Marinez la viande environ 10 heures.

Egouttez la viande et rissolez-la dans le beurre. Ajoutez-y les légumes de la marinade et ensuite la marinade.
Laissez mijoter environ 45 minutes à feu moyen et ajoutez le sucre.

Retirez la viande, tenez-la au chaud et passez la. marinade.

Dans un poêlon, faîtes revenir les lardons, les pleurotes et les échalotes dans un peu de beurre. Ajoutez la crème fraîche à la marinade et laissez réduire. Rectifiez 1’assaisonnement. Ajoutez-y la viande et les pleurotes rissolées dans la sauce.

Dressez sur une assiette bien chaude le civet, et accompagnez de coquillettes au beurre ou de pomme de terre rissolées.

Découvrez d'autres idées de recette à base de bison. 

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