Le meilleur brunch de France, c'est officiellement dans son restaurant en Bourgogne : "garder un côté familial à table"

Le chef du restaurant "Le salon de Grégoire" à Givry (Saône-et-Loire), Grégoire Egels Uzeel, a été distingué du titre de "Meilleur brunch de France" fin novembre à Paris. Cette récompense ne modifie en rien l'approche de ce chef qui souhaite rester "authentique et vrai" auprès de ses clients.

Grégoire Egels Uzeel a passé la finale du concours du meilleur brunch gastronomique de France le 26 novembre dernier à Paris, devant un jury composé de plusieurs Meilleurs Ouvriers de France (MOF).

8 plats en 2h30

Grégoire Egels Uzeel résume l'épreuve : "C'est un concours assez technique, c'est un petit challenge en 2h30 pour cuisiner, dresser et présenter les plats chauds sur une table. On est noté sur les recettes mais aussi sur l'art de la table."

Un concours très sélectif, d'après Grégoire : "La préselection s'est faite sur dossier, nous étions une centaine de candidats, pour n'être que 14 retenus pour la finale."

Pour la septième édition du concours du meilleur brunch gastronomique, c'est sous la présidence de Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France fromager que les candidats ont concouru. Le jury était composé d'autres Meilleurs Ouvriers de France, du président des Maîtres restaurateurs, de critiques culinaires et de chefs cuisiniers.

"La complexité était de savoir préparer en 2h30, tout en respectant des techniques culinaires, dresser et envoyer chaud pour la dégustation du jury. Tout cela sur une magnifique table, on était noté sur l'art de la table."

La cuisine, mais aussi l'origine des ingrédients, la biodiversité...

Lors du concours à Paris, le jury devait évaluer les critères de biodiversité, mais aussi "l'argumentation commerciale des candidats, le respect du sujet (fromages et produits laitiers), l'utilisation de fruits et légumes crus et cuits, les techniques culinaires, l'organisation, la provenance des producteurs et l'art de la table", précise Grégoire.

Tous ces aspects devaient être traduits à travers 4 plats salés et 4 plats sucrés. Grégoire a proposé, entre autres, un velouté de chou-fleur, une tatin d'endives, un oeuf poché sauce époisses lardons champignons, une pavlova pomme-poire, un crumble kiwi, une clémentine de Corse rôtie au poivre de timut... À cela s'ajoute le service d'une boisson chaude et d'une boisson froide. 

"On est sur quelque chose de complexe, de technique, sur des connaissances et surtout de bien connaître ses partenaires culinaires. Mes producteurs locaux ont été mis en avant (farine, oeufs, produits laitiers, fruits et légumes...)", ajoute Grégoire.

Grégoire a obtenu l'année dernière son titre de Maître restaurateur, et le fait de passer le concours du meilleur brunch gastronomique l'a fait sortir de sa zone de confort : "j'ai dû revoir pendant mes entraînements avec d'autres chefs cuisiniers, mes techniques, mon organisation, ma façon de faire. Rien n'est acquis, c'est une très belle expérience, ça permet de grandir et d'apprendre et de faire de très belles rencontres !"

La sélection initiale sur dossier portait également sur des aspects plus administratifs du restaurateur : "il fallait qu'on émette nos factures, nos fiches techniques, les contacts des fournisseurs, nos recettes, le coût de nos produits. Tout est transparent !"

Grégoire se remémore l'organisation pour le concours : "La voiture était chargée jusqu'au toit. On est partis deux jours avant le concours pour tout préparer, pour être dans les conditions avant le jour de la finale. Cela se passait à Levallois-Perret à l'École de Paris des métiers de la table (EPMT Paris 17è)"

Le brunch, une nouvelle tendance forte ?

Le moment du dimanche matin est particulier pour Grégoire : "c'est ancré dans la tête des gens, le brunch, c'est un moment de partage. C'était comme un repas le dimanche avec mes grands-parents. Je suis fils d'ouvrier et petit-fils d'agriculteurs. Le dimanche, c'était avec toute la famille, c'était bonne-maman et bon-papa qui cuisinaient, on est nombreux autour de la table. C'est ce que je voulais dans mon restaurant le dimanche en organisant ce fameux brunch."

Le restaurateur voit dans le brunch l'occasion d'essayer des choses, car "les Français adorent le brunch, c'est devenu un nouveau mode culinaire."

Grégoire Egels Uzeel propose sa version du brunch "avec des plats cuisinés, il y a deux ou trois plats du jour le dimanche avec le brunch : cuisse de canard confite avec des pommes de terre grenaille, paupiettes de dinde sauce champignons, risotto aux trois fromages, plateau de charcuterie, plateau de fromages, orange pressée, purées, poêlées de légumes, tout un ensemble de desserts faits maison. Ce que je veux quand les gens viennent chez moi, c'est ce côté familial, où on se retrouve, on est serrés, on parle, on échange, on déguste !"

Un prix qui donne des ailes

Grégoire Egels Uzeel sait garder la tête froide, avec son prix de meilleur brunch de France en poche, cela ne remet pas en question ce qu'il sait faire : "Il y a de la place pour tout le monde. Je suis récompensé par mon travail dans ce domaine. On sait que la restauration est un métier très compliqué, très prenant, c'est valorisant."

Le restaurateur trouve que son prix lui permet d'être encore plus complet vis-à-vis de sa cuisine et de sa clientèle : "Ça me donne envie de continuer, d'aller le plus haut possible, et d'être vrai avec ma clientèle, en toute transparence."