Tournus : le menu de fêtes du chef Jean-Michel Carrette à moins de 25 euros

La poulette de Bresse rôtie à la façon de Jean-Michel Carrette, chef étoilé de Tournus
La poulette de Bresse rôtie à la façon de Jean-Michel Carrette, chef étoilé de Tournus

Pour les fêtes de fin d’année, France 3 Bourgogne-Franche-Comté a demandé à des chefs de la région de concocter des menus à moins de 25 euros. Voici celui de Jean-Michel Carrette, qui officie à Tournus, en Saône-et-Loire.
 

Par B.L.

Qui esJean-Michel Carrette ?


Jean-Michel Carrette est le chef étoilé du restaurant Aux Terrasses, une adresse bien connue de Tournus, dans le sud de la Saône-et-Loire.

Ce Bourguignon de 41 ans a travaillé dans de prestigieuses maisons avant de reprendre le restaurant familial à la mort de son père en 2005.
Petit à petit, il a apporté sa touche personnelle à l’établissement de Tournus et conservé l’étoile Michelin que son père avait décroché en 1999.

Le chef de Saône-et-Loire propose de célébrer la fin de l’année 2019 avec des noix de Saint-Jacques, une poulette de Bresse et un dessert aux saveurs de poires.


 
 
Reportage d’Alexandre Baudrand, Anthony Borlot et Florentin Nogara

Comment préparer un repas à moins de 25 euros par personne ?


En entrée, un carpaccio de noix de Saint-Jacques relevé notamment de poivre de verveine et de citron caviar.

Le tout est servi avec des pétales de chou romanesco et des fleurs aromatiques arrosé d’un filet d’huile d’olive.
 
Le carpaccio de noix de Saint-Jacques du chef Jean-Michel Carrette
Le carpaccio de noix de Saint-Jacques du chef Jean-Michel Carrette


Comme plat de résistance, le chef suggère une poulette de Bresse, moins chère qu'un chapon ou une poularde de Bresse et tout aussi délicieux.

Pour accompagner cette viande blanche, rôtie au four à 180 degrés avec du beurre au thym sous la peau, il a prévu des salsifis noirs et des châtaignes.
 
De la poulette de Bresse avec des salsifis et des châtaignes
De la poulette de Bresse avec des salsifis et des châtaignes


En dessert, il y a des poires Williams cuites à feu doux dans un vin chaud aux saveurs de Noël.
Elles sont servies posées sur un lit de crumble, nappées d'un sorbet de poire et recouvertes d'un croustillant.
 
Des poires Williams sur un lit de crumble
Des poires Williams sur un lit de crumble

 
A l’arrivée, ce repas revient à "moins de 20 euros par personne avec des produits de qualité", déclare Jean-Michel Carrette.
 

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