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Nous poursuivons notre série sur les métiers étonnants, voire atypiques. Cette semaine, nous avons rencontré deux nacrières, les seules de Bretagne, un éleveur d'ormeaux, à Plouguerneau, des couturières spécialistes des coiffes et des costumes bretons dans le Finistère Sud, le speaker d'En Avant de Guingamp, mais aussi des spécialistes du katsuobuchi, ce condiment essentiel à la cuisine japonaise et quasi introuvable en Europe.  

La fabrication du katsuobushi, ces flocons de bonite séchée qui servent à la cuisine japonaise

Nous commençons notre série par la découverte d’une usine de bonites séchées, le katsuobushi. C'est l’une des bases du dashi et de nombreuses autres recettes, d’où son importance dans la cuisine japonaise. Il est fabriqué à Concarneau, depuis deux ans. Visite guidée de cette entreprise unique en France.

Après avoir chaussé des surchaussures, vêtu une blouse et une charlotte, nous entrons dans la salle de découpe. Quatre hommes travaillent. Leur geste est appliqué, le coup de couteau ultra-précis. La bonite, ce cousin du thon est découpée selon une méthode japonaise, vieille de 300 ans. Pas facile à maîtriser pour des Bretons. Yves-Marie et ses collègues ont suivi une longue formation auprès de spécialistes de la découpe japonais. C’est important, car bien découper le poisson, permet d’éviter les pertes, lors de la cuisson de la bonite et de sa mise en filets.

 
L'atelier de découpe de la bonite / © S.Salliou
L'atelier de découpe de la bonite / © S.Salliou
 

Un travail manuel du début à la fin de la fabrication de la bonite séchée


Dans la pièce suivante, les arrêtes sont enlevées de la chair, les unes après les autres, à la pince à épiler. Il faut 4 mois pour fabriquer le Katsuobushi, le nom japonais de la bonite séchée. Toutes les opérations sont effectuées à la main. D’où le coût élevé du produit, près de 130 euros le kilo.

Installer une usine comme celle-ci dans un pays industrialisé, comme la France, n’est pas très logique, vu le coût du travail. Pour Gwenaël Perhirin, directeur de Makurazaki France, succursale de l'entreprise nipponne du même nom à l'origine de l'aventure, il a vraiment fallu beaucoup de passions et d’investissement pour que ce projet voit le jour, à Concarneau.

L'entreprise réunit huit producteurs de bonite ou de coproduits de ce poisson de la famille du thon, une société de conditionnement et une coopérative de pêcheurs.


Des copeaux de bonite séchée


Les ouvriers ont, à nouveau changé de tenues. Avant de rentrer, ils sont aussi passés sous une douche à air pour enlever le maximum de bactéries et d’humidité.
Ici, les filets séchés, fumés et affinés sont transformés en copeaux. C’est sous cette forme que la bonite séchée sera vendue. Le goût du poisson varie selon les lots. Yves-Marie goûte régulièrement.
 
La mise en copeaux de la Bonite / © S.Salliou
La mise en copeaux de la Bonite / © S.Salliou


L’idée d’implanter cette usine à Concarneau, vient du pays du soleil levant. Parce que le katsuobushi, ne peut pas être importé du Japon, en raison des normes européennes. 3 ans après son ouverture, l’usine qui appartient à des Japonais espère toujours être rentable, un jour.
 

Du poisson qui danse


Les chefs japonais utilisent la bonite séchée dans quasiment toutes leurs préparations. Des chefs bretons savent aussi très bien l’utiliser pour parfumer leurs plats.
Arnaud Lebossé est installé face à la ville Close à Concarneau, au restaurant L'Amiral. Ce jour-là, le katsuobushi va agrémenter deux entrées sur sa carte. Des langoustines flambées et des huîtres pochées. Vous allez voir, la chaleur a pour effet de le faire danser d’où son surnom de "poisson dansant". C'est aussi ce qu'apprécie le chef, le fait que ses plats, des natures mortes, deviennent vivantes.

 
La fabrication du katsuobushi, ces flocons de bonite séchée qui servent à la cuisine japonaise
Un reportage de Sylvaine Salliou / Fabrice leroy / Hervé Tiercelin et Benoit Thibaut Yves-Marie Cariou / responsable de production Gwenaël Perhirin / directeur de Makurazaki France Yves-Marie Cariou / responsable de production Arnaud Le Bossé / Chef du restaurant l'Amiral

Nacrières à Tréguier : l'ormeau, leur trésor

Restons dans l'univers marin. Aujourd’hui, nous avons rendez-vous avec deux nacrières. Deux personnes qui travaillent la nacre, la nacre d’un coquillage bien de chez nous, l’ormeau. Delphine et Audrey Le Poupon ont ouvert leur atelier l’an dernier à Tréguier dans les Côtes d’Armor. Elles créent des bijoux et des accessoires à l'atelier d'Ys.

Ce sont les seules nacrières de Bretagne. Elles ont tout arrêté pour se consacrer à leur passion. L’une était infirmière, l’autre a travaillé dans l’hôtellerie, puis dans l'enseignement. Elles sont parties en Saône-et-Loire pour être formées aux côtés de l’artisan-d’art nacrier Pascal Michelot.

Aujourd’hui elles peinent encore à vivre de leur nouveau métier. Même si les opportunités se présentent. Dernièrement, Delphine est revenue du Koweit, elle a représenté l’artisanat français, lors d’un festival d’art. Elle est revenue enchantée.

Les coquilles qu’Audrey et Delphine façonnent, viennent des ormeaux sauvages ou d'élevage. Il y a deux fermes qui élèvent des ormeaux en Bretagne, sur l'île de Groix et à Plouguerneau dans le Finistère.
 

120 tonnes d'algues pour 6 tonnes d'ormeaux


C'est là que nous sommes allés. L’entreprise a été créée en 2006 par deux passionnés. Les gens du coin les ont pris pour des fous, au début, parce qu’élever des ormeaux en pleine mer demande beaucoup de travail.
 
Ces ormeaux élevés dans une ferme à Plouguerneau font 7 cm et pèsent environ 40 g / © S.Salliou
Ces ormeaux élevés dans une ferme à Plouguerneau font 7 cm et pèsent environ 40 g / © S.Salliou

Les ormeaux sont nourris par les algues recoltées à la main, des algues rouges ou des laminaires. Il faut 120 tonnes pour élever 6 tonnes d’ormeaux chaque année. Les coquillages sont vendus 75 euros le kilo aux particuliers et aux restaurateurs.

 
Audrey et Delphine préparent les coquilles d'ormeaux, les polissent et en extraient la nacre
Un reportage de Sylvaine Salliou / Fabrice Leroy / Hervé Tiercelin / Benoit Thibaut avec : Delphine Le Poupon / Nacrière - Atelier Ys Paris Frédéric Laurens / France-Haliotis

Couturiers spécialisés dans les costumes bretons

Nous voici chez Marie-Thérèse Bianic à Landrévarzec, dans le Finistère. C'est l'atelier couture. Cinq femmes sont réunies pour l'occasion. Toutes connaissent bien le cercle celtique local : le cercle Gwen Ha Du. Elles y dansent ou y ont vu leurs enfants danser. Et depuis plusieurs années, elles cousent pour le cercle, en se consacrant à la reproduction de costumes bretons de Landrévarzec.

Elles font donc de la broderie, du perlage, du filet. Et passent un temps infini à reproduire des costumes bretons qu'elles ont repérés sur des livres anciens, des cartes postales d'époque ou des modèles usés qu'elles ont encore, mais qui ne sont plus mettables. Emilie Andreu, la jeune trentenaire du groupe conseille, elle connaît bien les costumes bretons. Pour ses 30 ans, elle a cousu un costume, elle y a passé près de 1 000 heures. 
 
Détail du costume breton qu'Emilie s'est offert pour ses 30 ans / © S.Salliou
Détail du costume breton qu'Emilie s'est offert pour ses 30 ans / © S.Salliou

Pour une coiffe à reproduire, dont le modèle date de 1920 et est beaucoup trop usé, il faut compter 2 000 heures de travail. Bénévole bien sûr.

Pour ces 5 femmes, pas question d’inventer une nouvelle mode du costume breton. Au contraire, elles mettent un point d’honneur à respecter fidèlement ce qui s’est fait par le passé.
 

Mathias Ouvrard mise sur la création 


Mathias Ouvrard est aussi passionné par les costumes bretons. Lui, en a fait son métier. Depuis quelques mois, il travaille pour le cercle celtique de Quimper, Eostiged ar Stangala. Toute la garde robe doit être renouvelée. Le jeune créateur peut prendre quelques libertés par rapport aux modèles traditionnels. Il s'est beaucoup intéressé aux costumes traditionnels, à leurs techniques… mais maintenant, il veut faire autre chose.

Pour le cercle de Quimper, Mathias a 65 costumes sur mesure à créer avant juin, il n’y en aura pas deux identiques. Il sera le premier spectateur de la nouvelle création du Cercle celtique de Quimper en juin. Encore une fois, il devrait surprendre. Les Quimpérois sont connus pour leurs spectacles modernes, ils ont toujours osé mêler tradition et modernité, quitte à déplaire ou à choquer parfois. L’an dernier, ils ont perdu leur titre de champion de danse bretonne au festival de la Saint-Loup à Guingamp et espèrent bien le reprendre rapidement.

 
Spécialistes en broderie, elles reproduisent des costumes bretons
Spécialistes en broderie, elles reproduisent des costumes bretons Mathias Ouvrard, créateur, invente des costumes en respect de la tradition Un reportage de Sylvaine Salliou / Fabrice Leroy / Hervé Tiercelin / Benoit Thibaut avec : Françoise Le Clère / Emilie Andreu / Marie-Thérèse Bianic / Mathias Ouvrard

Directeur du centre de formation de l'EAG

Changement de décor pour ce dernier numéro du Grand format consacré à ces métiers qui nous étonnent. Direction le centre de formation de l'En-Avant de Guingamp. Nous y rencontrons son directeur : Vincent Rautureau. Il est de retour à Guingamp depuis juin 2018. Il avait été déjà été directeur du centre de formation de l'EAG de 1999 à 2005.

Ce n'est pas le genre d'homme à rester dans son bureau.

C'est vendredi, les jeunes arrivent au centre, après l'école. Le directeur passe en revue les effectifs. L’approche est facile, le dialogue quotidien. Vincent Rotureau connaît très bien ses garçons. Questions de logistique, de santé, d'école... Aucun aspect de la vie de ces jeunes n’est négligé.

8% des jeunes passent pro

Quand ils arrivent au centre de formation, ils ont 11, 12 ou 13 ans. Les éducateurs s’engagent à garder un œil sur eux, un peu comme sur leurs enfants. Car malgré le soutien du centre, des équipements flambants neufs, malgré les efforts fournis par ces jeunes, leur abnégation parfois, ils ne sont que 8% à passer pro. Le directeur doit donc préparer leur sortie et ce n’est pas la partie la plus facile de sa fonction


Quand l’un de ces jeunes réussit dans le milieu, c’est toute l’équipe qui se réjouit. Medhi Boudjema est l’un de ces nouveaux espoirs, il vient de signer un contrat avec les pros d’En Avant. Avant lui, les derniers à être sortis de l’Akademi de Guingamp, s’appellent Ludovic Blas et Marcus Coco.

Speaker à En-Avant

Un autre homme a un métier étonnant à l'En-Avant. C'est Pascal Pédron, il est speaker au Roudourou. C'est sa voix que vous entendez les soirs de match à domicile. Il anime le stade, accueille le public. Il met en valeur les partenaires, présente les joueurs des deux équipes. C'est un homme discret, modeste, pas du genre à tirer la couverture à lui et son amour du club de l'En-Avant ne date pas d'hier : "C'est mon club de coeur depuis que je suis tout petit", confie ce fils d'agriculteurs, de Plouvara.
 
Centre de formation de Guingamp, la vie dans l'Akademi
Un reportage de Sylvaine Salliou, Fabrice Leroy, Hervé Tiercelin et benoit Thibaut avec Vincent Rautureau, directeur de l'Akademi, centre de formation de Guingamp