Brest : privés de stages, les apprentis cuisiniers du lycée Fénelon s'offrent les services de chefs étoilés

Privés de stages, à Brest, les élèves de bac pro restauration du lycée Fénelon ont pu bénéficier d’une expérience exceptionnelle. Pendant deux jours, ils ont pu travailler aux côtés de deux prestigieux chefs pour concocter des plats gastronomiques servis en salle, comme au restaurant. 

Cela fait partie de leur formation. En automne, puis au printemps, les élèves de première année bac pro cuisine du lycée Fénelon à Brest doivent effectuer un stage pratique en entreprise. Sauf que, depuis le 28 octobre, pour cause d’épidémie de Covid, les restaurants, les brasseries, tous les établissements pouvant les accueillir sont fermés. Et leur réouverture n’est pas à l’ordre du jour.

Alors, puisque les élèves ne peuvent pas aller à la rencontre de professionnels, des professionnels sont venus à eux. Et pas des moindres : Julien Marseault et Olivier Belin. À eux deux, ces prestigieux chefs exerçant près de Brest cumulent 3 étoiles au Guide Michelin. C'est don un menu 3 étoiles qu’ils sont venus concocter dans les cuisines de l’établissement. Assistés d’une brigade de lycéens heureux et impressionnés.

On a besoin d’expérience professionnelle pour réussir dans notre métier et je trouve super que des chefs se déplacent à nous.

 Mattéo. 

Un avis partagé par Olivier Belin qui n’oublie pas ses débuts : "Il y a 33 ans, quand j’ai démarré dans le métier, dans une école du Finistère du côté de Quimper, si un chef 2 étoiles était venu me voir, ça m’aurait fait plaisir. Donc je suis content d’être là, et surtout, content de leur montrer une cuisine peut-être différente de ce qu’ils peuvent voir au quotidien. Avec Julien, chacun dans notre style, on va leur apporter notre univers."

Un menu digne des plus grandes tables...

La rencontre, les échanges vont durer deux jours. Indispensables pour concocter un menu gastronomique digne des plus grandes tables. À la carte, pêle-mêle, du homard, du rouget, des noix de Saint-Jacques, des huîtres au beurre blanc fumé, du bœuf, du canard sur coffre, du yaourt clémentine, des poires caramels…

Derrière les fourneaux, Olivier Belin détaille : "On a travaillé du cru, du cuit, des os à moelle, c’est pas courant. Il y a des croustillants, sur les desserts, il va y avoir des ruptures de température. Faire bon, sans forcément partir dans le délire, mais leur montrer que c’est par des moments d’émotion comme ça qu’à un moment, il se passe quelque chose. Moi à l’école hôtelière, j’ai appris mon métier, j’ai appris les bases, mais ce n’est pas là que ça s’est déclenché. C’est parce que j’ai rencontré des gens passionnés qu’à un moment, je me suis dit : c’est avec ça que je veux avancer. "

...Au même prix qu'un repas à la cantine

De la cuisine à la salle de restauration, fréquentée à l’heure du déjeuner par le personnel du lycée, il n’y a qu’une porte à franchir pour les élèves qui ont assuré le service. Et puisque le menu ce jour-là était 3 étoiles, il se devait d’être à la hauteur. 
Il n’y a guère que le prix qui, lui, n’a pas changé. 5,40 euros, le coût du ticket-cantine pour un repas et une rencontre gastronomique exceptionnelle.