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Concarneau: elle fabrique de la mozzarella 100% bretonne

À Concarneau (Finistère), une soixantaine de bufflons et bufflonnes profitent des pâturages bretons. Depuis presque dix ans, Marisa et Frédéric Thomas produisent de la mozzarella 100% bretonne. / © France3 Bretagne/Loïc Blache
À Concarneau (Finistère), une soixantaine de bufflons et bufflonnes profitent des pâturages bretons. Depuis presque dix ans, Marisa et Frédéric Thomas produisent de la mozzarella 100% bretonne. / © France3 Bretagne/Loïc Blache

Depuis presque dix ans, Marisa et Frédéric Thomas produisent et vendent de la mozzarella "made in Breizh" dans leur chèvrerie de Tréguennec (Finistère). Ils ont inauguré il y a quelques jours un nouveau bâtiment à Concarneau, où les bufflonnes vivront désormais. Rencontre.

Par Loïc Blache

L'histoire commence en 2009 quand Marisa et Frédéric Thomas achètent leurs trois premières bufflonnes pour entretenir des terrains qu'ils louent du côté de Tréguennec (Finistère).

"Ce sont des terrains qui sont en milieu humide", explique Marisa Thomas. "Il fallait trouver un animal adapté à ce milieu-là, comme la bufflone."

Puis ses clients lui ont soufflé l'idée d'une production de mozzarella. Après un peu de réflexion -Marisa n'aimait pas du tout ce fromage- et l'achat de cinq nouvelles bufflonnes et d'un taureau, elle se lance dans l'aventure.
 
À la tête du troupeau de 64 têtes : Buffalo, un taureau de 800kg âgé de 7 ans. / © France3/L.B.
À la tête du troupeau de 64 têtes : Buffalo, un taureau de 800kg âgé de 7 ans. / © France3/L.B.

Une décennie plus tard, le troupeau de 9 têtes en compte désormais 64, mené par Buffalo, un taureau de 800kg âgé de 7 ans, le reproducteur du groupe.

Chaque jour, une dizaine de ces bêtes produit une cinquantaine de litres de lait. Dans son petit laboratoire, Marisa le mélange ensuite avec des ferments et de la présure. Le lait caille, puis est égoutté. Au fromage, elle ajoute de l'eau à 80°C pour le détendre et le filer.
 
Dans une eau à 80°C, le filage du fromage demande une technique précise... et de supporter la chaleur. / © France3 Bretagne/L.B.
Dans une eau à 80°C, le filage du fromage demande une technique précise... et de supporter la chaleur. / © France3 Bretagne/L.B.

"C'est compliqué", reconnaît Marisa. "On se brûle les doigts, il faut apprendre à gérer la douleur et l'eau chaude." Une fois le fromage devenu pâte, elle en fait des boules, qu'elle plonge dans de l'eau salée.

Au début, je n'aimais pas du tout la mozzarella

Une technique précise, qu'elle a apprise petit à petit, au fil d'essais plus ou moins concluants. "Au début, je n'aimais pas du tout la mozzarella. Maintenant, j'aime bien, mais j'aime bien que la mienne en fait !", rigole la Finistérienne.

Et il vaut mieux, car aujourd'hui, c'est une dizaine de kilos de boules de mozzarella qu'elle produit avec son mari.
 
Après plusieurs minutes de filage, les boules de mozzarella sont formées et plongées dans de l'eau salée. / © France3 Bretagne/L.B.
Après plusieurs minutes de filage, les boules de mozzarella sont formées et plongées dans de l'eau salée. / © France3 Bretagne/L.B.

Ensemble, ils viennent d'acquérir une centaine d'hectares du côté de Concarneau, où leurs bufflonnes vivent désormais. Et les premiers clients n'ont pas tardé à arriver.
 

À Tréguennec, leur chèvrerie de la Baie continuera de fonctionner grâce à leur fille Angélique et leurs chevreaux. C'est là aussi que les bufflons mâles seront engraissés avant d'aller à l'abattoir.

Quant aux petites boules de mozzarella, le couple envisage cet été de robotiser une partie de la fabrication, afin d'augmenter la production.

"Il y a un marché de la mozzarella partout en France. Et les restaurateurs en demandent de plus en plus aussi !" Alors cet été, peut-être dégusterez-vous de la "Buffala Breizh" dans votre assiette ?

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