Hausse des matières premières. Comment les restaurants s'adaptent-ils ?

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Les cours des huiles, du poisson, de la farine, de la volaille s'envolent. Un casse-tête pour les professionnels de la restauration qui doivent maintenir des budgets à l'équilibre sans faire fuir la clientèle en augmentant trop les tarifs. Ils nous livrent leurs recettes.

Dernière touche sur l'entrée du jour : les œufs mimosa. Un peu de poivre, un ultime coup de fouet dans la mayonnaise, une crème d'épinard et des chips de lard pour agrémenter le tout.

Vanessa Tortajada, cheffe de restaurant "les Cariatides" à Quimper, fignole un plat bon marché. Une réponse à la flambée des produits alimentaires et de l'énergie. "C'était compliqué, donc on est partis sur des classiques simples (…) un peu plus élaborés avec des produits locaux. Une manière de maîtriser les coûts."  

Des matières premières plus simples et plus locales

Autre solution adoptée : s'approvisionner en local. "Pour la viande on achète dans une ferme juste à côté, donc il y a moins de transport, illustre la cheffe. Les bateaux vont moins loin aussi pour économiser le gasoil."  

A l'instar de Vanessa, 58 % des restaurateurs "considèrent que cette crise remet en cause leur modèle économique", estime une étude de l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie). 27% craignent même pour le maintien de leur activité.

Augmentation de l'addition

Augmentation du prix de l'huile, de la farine, du poisson, de l'énergie à cause du conflit en Ukraine. Augmentation de celui des volailles à cause de la grippe aviaire. Pour beaucoup de professionnels, économiser ne suffit pas. Ils se voient contraints d'accroître leurs tarifs.  

Aux Cariatides à Quimper, c'est 1€ de plus sur les menus. Au Belem à Concarneau, environ 10% de plus sur tous les plats.

Comme sa consœur quimpéroise, le patron du Belem Thierry Kerirzin, a modifié ses matières premières pour limiter la hausse de ses tarifs : "On travaillait du saumon fumé, cette salade a été retirée du menu pour être remplacée par une salade de crottins de chèvre de façon à récupérer un peu de marge sur cette salade."

Fini également le beurre fourni systématiquement à chaque tablée : "On ne donne du beurre qu'aux clients qui en demandent."  

Baisse de la fiscalité

L'UMIH affirme qu'un quart des cafés restaurants a augmenté ses prix. Toujours selon ce syndicat de l'hôtellerie-restauration, 81% des professionnels préfèrent une baisse de la fiscalité, notamment la TICPE (Taxe intérieure de consommation sur les produits énergétiques) plutôt qu'une aide financière.