C'est un des produits traditionnels bretons, le lait ribot, mais il existe des laits fermentés un peu partout dans le monde. Dans les côtes d'Armor, à Lanfains Jean Francois le Liard produit du lait ribot depuis 30 ans.
On dit que les laits fermentés sont aussi vieux que l'histoire de l'élevage. Ils permettent en effet une meilleure conservation et sont beaucoup plus faciles à digérer pour l'organisme que le lait classique.
Jean François le Liard a commencé par travailler pour un grand groupe laitier, avant de tout envoyer balader et de rentrer chez lui, à Lanfains, dans les Côtes d'Armor. Il y a 30 ans, tout juste, il entame une nouvelle vie, achète une ferme "Le Craulois", d'abord avec une seule vache. Il en a 85 aujourd'hui, elles produisent quelque milliers de litres de lait, transformés en yaourts, en fromage blanc et en lait ribot.
De la transformation du lait ribot
Autrefois on appelait lait ribot, le petit lait issu du barattage du beurre, au goût parfois un peu aigre. Jean-François ajoute lui des ferments au lait de ses vaches, brasse et laisse le lactose se transformer en acide lactique pour un lait ribot, plus doux et plus agréable à boire.
Un lait au goût du jour
Quand sont arrivées les collectes de lait dans les exploitations, la production de lait ribot s'est tarie, le lait partait pour l'industrie. Elle a bien failli disparaître mais revient aujourd'hui au goût du jour. Ce lait est plus digeste, plus désaltérant et il a fait son retour dans les recettes de cuisine d'aujourd'hui. Il se déguste avec des galettes de blé noir ou des pommes de terre.
Le reportage à Quintin et Lanfains (22) de Séverine Breton, Thierry Bouilly et Pierre-Yves Cheval
Interviews :
- Jean-François Le Liard, agriculteur "Le Craulois"
