Une température élevée transforme les sucres et l'eau en caramels. Lorsque l'eau s'évapore, les acides et les sucres développent alors leurs arômes. C'est tout le principe de la torréfaction, qui fait passer le grain de café du banal à l'exquis. Portrait d'un maître du genre...
Chacun sa technique. Les espagnols ajoutent un peu de sucre à la torréfaction pour obtenir des grains légèrement caramélisés, les italiens distillent quant à eux un peu de beurre. Après torréfaction, le grain de café change de couleur, prend du volume et perd 20 % de son poids en humidité, c'est alors qu'il peut être utilisé pour le petit noir.
Rencontre avec un torréfacteur qui fournit les meilleurs maisons...
