Faverolles-en-Berry : dans les coulisses de l'élaboration de vins naturels

Grappes de raisins récoltés pour concevoir du vin naturel / © F3 CVDL
Grappes de raisins récoltés pour concevoir du vin naturel / © F3 CVDL

Les vins naturels, ce n’est plus un phénomène de mode. À Paris, les cavistes sont en demande car l’offre est rare et la demande importante. La Vallée du Cher en produit beaucoup. Sylvain Leest s’est lancé dans l’aventure il y a 6 ans à Faverolles-en-Berry.

Par M. Trachsler

Épisode 01/04

Sylvain Leest a fait un bac pro à Amboise, conduite et gestion, exploitation agricole puis viticole. Il a repris les terres de Jacques, qui, à 73 ans, continue à vendanger et jette un œil surpris sur ces nouvelles pratiques agricoles. Aux alentours, la terre ressemble à du ciment, c’est terrible surtout avec la canicule, les paysages se désertifient. Sylvain a travaillé la terre, c’est comme cela qu’il a évité le Mildiou, il a traité à la bouillie bordelaise mais avec parcimonie, en cessant début juillet.
 
 

Épisode 02/04

Sur ses 4 hectares, il produit un raisin bio. Sylvain Leest en fera du vin sans levure sans stabilisateur sans exhausteurs sans sucres ajoutés, sans filtration, sans collage, que du raisin.
Le sol est important, c’est le goût du vin, le terroir. Ici c’est du tuffeau, calcaire et argile. En période de sécheresse, les vignes puisent dans le calcaire pour accéder à des réserves d’eau. Sylvain fabrique aussi du jus de raisin et vend son raisin.
 


Épisode 03/04

Son collègue, Pascal Potaire, travaille les Pet Nat, des vins naturels pétillants. Il a un regard bien veillant sur le travail de Sylvain. Pascal est un négociant, avec son associé Mosse, il a déjà une solide réputation et exporte aux États-Unis et au Japon.


Épisode 04/04

Du vin, Sylvain Leest n’en vendra que dans 2 ans…mais faire du vin naturel c’est toute une philosophie ! Avec Sam, son ami d’enfance, ils ont « la foi », ils expérimentent. Dans l’exploitation, contrairement au conventionnel, pas de chaîne de froid. Le matériel, c’est de la récupération (pas  des cuves en inox ou en bois toutes neuves).  Les caves troglodytes lui emmènent au moins un avantage pour la température de stockage.
 

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