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Recette de cuisine. Céleri à la braise et truffe de sologne par Kévin Gardien, chef de cuisine à Blois

Céleri à la braise et truffe de sologne
Céleri à la braise et truffe de sologne

A blois, Kévin Gardien, chef de cuisine à "L'orangerie du château", nous dévoile une recette inventive mariant les produits du terroir pour une cuisine créative et subtile. 
Découverte du céleri à la braise et truffe de sologne.

Par France 3 Centre-Val de Loire


L'émission "Ensemble c'est mieux" part à la découverte des talents culinaires de la région Centre-Val de Loire en faisant découvrir régulièrement un portrait d'un chef cuisinier, qui nous livre le secret d'une recette gourmande à réaliser avec des produits du terroir. 

 
Rencontre avec Kévin Gardien, chef cuisinier à Blois


Le chef Kévin Gardien, propose une cuisine inventive et variée.

Il séduit par une cuisine innovante et raffinée, qui respecte la nature des produits du terroir.

Il propose également une sélection des meilleurs crus de France, spécialement en provenance du Centre-Val de Loire ainsi que des grands vignobles ligériens.

Sa cuisine maison est élaborée sur place à partir de produits bruts, locaux pour la plupart.

 


Recette : céleri à la braise et truffe de sologne

 
  • 2 céleris rave
  • 50 g de feuilles de céleri
  • 1 citron
  • 200 g de crème
  • 50 cl de lait
  • 50 g de beurre
  • 1 truffe
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel


Allumer le barbecue et cuire un céleri directement dans la braise bien chaude.
 
Céleri cuit à la braise
Céleri cuit à la braise


Éplucher le deuxième céleri et le mettre à cuire dans le lait, égoutter et mixer pour réaliser une purée.

Cuire les feuilles de céleri dans de l'eau bouillante et salée, mixer avec un peu de jus de cuisson pour réaliser un coulis.

Monter la crème avec un demi-jus de citron, assaisonner sel, poivre et une râpée de truffe.

Couper le céleri à la braise et récupérer la chair à la cuillère.
 
Couper le céleri à la braise
Couper le céleri à la braise


Réaliser le lait de céleri brûlé avec les parures de céleri à la braise.

Dresser un fond de purée dans l'assiette, déposer les morceaux de céleri à la braise.

Faire une quenelle de crème truffée, puis placer les lamelles de truffe par dessus, ajouter le coulis de feuilles de céleri.
 
Déposer crème à la truffe par dessus
Déposer crème à la truffe par dessus


Ajoutez quelques feuilles de céleri jaunes.


Bonne dégustation !