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Recette de cuisine. Pigments de légumes oubliés, effiloché de truite de Méréville par Catherine Delacoute cheffe à Chilleurs-aux-Bois

Sucré salé de légumes et truite flambé
Sucré salé de légumes et truite flambé

A Chilleurs-aux-Bois, Catherine Delacoute est cheffe de cuisine au restaurant "Le Lancelot". Ce métier est pour elle une vocation qu'elle nous raconte et qu'elle nous partage en nous faisant découvrir la recette des pigments de légumes oubliés, effiloché de truite de Méréville.

Par Agathe Giraud

L'émission "Ensemble c'est mieux" part à la découverte des talents culinaires de la région Centre-Val de Loire en faisant découvrir régulièrement un portrait d'un chef cuisinier, qui nous livre le secret d'une recette gourmande à réaliser avec des produits du terroir. 
 

Rencontre avec Catherine Delacoute, cheffe de cuisine à Chilleurs-aux-Bois

A l’âge de seize ans, Catherine Delacoute se questionne sur son orientation professionnelle. Son père voulait voir un de ses trois enfants devenir cuisinier. La jeune fille lève la main et se découvre une vocation, passe quelques années sur Orléans travaillant pour deux restaurants, et continue son parcours professionnel à Paris et Grenoble.

Il y a une vingtaine d’années, Catherine Delacoute se lance et décide d’ouvrir son propre établissement.
Pendant un an, avec son père, ils restaurent une vieille bâtisse où elle installe son restaurant, « Le Lancelot ».

Pour sa cuisine, Catherine Delacoute s’inspire des produits de saison frais de qualité, par rapport à ce qu’elle ressent :

Je ne conçois pas un menu ou un plat sans ressentir ce que je mange... Je ne fais que ce que j’aime.

Catherine Delacoute

 

Recette : pigments de légumes oubliés, effiloché de truite de Méréville

Ingrédients : 
  • 6 topinambours
  • 1 betterave
  • 2 carottes
  • 2 panais
  • 3 vitelottes
  • 1 fenouil
  • 1 botte de cresson
  • 1 orange
  • 1 citron

Réalisation de la saumure

Mélanger 100 g de sucre, 200 g de gros sel.


Réalisation de la marinade :

Mélanger ensemble : 
  • Huile de colza noitée
  • Safran du Gâtinais
  • Zeste de citron vert
  • Miel du Gâtinais
  • Vinaigre de cidre de l’Orléanais
  • Sel fumé, poivre de sichuan PM


Le filet de truite : 

Mettre le filet de truite en saumur 12 heures, puis l’essuyer, le sécher minimum 12 h.
 
Truite en saumur pendant 12 heures
Truite en saumur pendant 12 heures


Les légumes : 

Cuire les légumes, à l’eau ou vapeur, topinambour, carottes, panais, vitelotte, la moitié de la betterave.
Couper le fenouil en deux, que vous ferez cuire séparément avec de l’huile de colza, sel poivre, safran, miel.


Préparation du plat

Châtrer les écrevisses, les poêlées et flambées à l’armagnac 3 minutes.
 
Préparation des écrevisses
Préparation des écrevisses


Râper les betteraves, les frire.

Zester le citron et l’orange, les peler à vif.

Tailler les différents légumes selon votre choix, taillage de différentes longueurs, les tenir à température 65 degrés.

 
Découper les légumes
Découper les légumes

Trancher en petites lamelles la truite.

Décorer l’assiette en mélangeant les couleurs et les formes.

Déposer délicatement les lamelles de truite ainsi que les écrevisses flambées, récupérer le jus de cuisson réduit que vous pourrez mélanger à la vinaigrette.
 
Disposition du plat
Disposition du plat


Vous pouvez utiliser quelques feuilles de cresson en décor.

Arroser le tout de la marinade chaude.

Bonne dégustation !