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Recette de cuisine. Saint-Jacques poêlées au riz noir par Patrick Descoubes, chef à Chinon

Saint-Jacques poêlé au riz noir
Saint-Jacques poêlé au riz noir

A Chinon, nous partons à la rencontre de Patrick Descoubes, chef cuisinier à "L'Oceanic". Son secret ? Marier les saveurs de la mer, avec les grands crus de la Région Centre-Val de Loire. Il nous explique comment réaliser une des ses recettes phares : les noix de Saint-Jacques poêlées au riz noir.

Par Agathe Giraud

L'émission "Ensemble c'est mieux" part à la découverte des talents culinaires de la région Centre-Val de Loire en faisant découvrir régulièrement un portrait d'un chef cuisinier, qui nous livre le secret d'une recette gourmande à réaliser avec des produits du terroir. 
 

Rencontre avec Patrick Descoubes, chef cuisinier à "L'Océanic", situé à Chinon


L'Océanic se trouve dans le centre-ville de Chinon, depuis 1991, les produits frais sont toujours à l'honneur avec une cuisine inventive, et originale.

Comme son nom l'indique, ce restaurant est spécialisé dans les produits de la mer. Le chef Patrick Descoubes innove avec de nouvelles recettes, de nouvelles saveurs mais aussi dans la présentation des mets, accompagnés de grands crus de la région.

Le plaisir partagé, la volonté de faire découvrir et de surprendre sont les moteurs de ma création culinaire. La cuisine ne peut être bonne que si l’on a envie de toucher celui à qui on la sert.

Patrick Descoubes

 

Recette : Saint-Jacques poêlées au riz noir


Ingrédients

  • 20 belles noix de coquilles Saint Jacques fraiches
  • 400 gr de riz vénéré
  • Huile d’olive
  • 3 patates douces pourpre Kumara
  • 10 cl de crème fraiche épaisse
  • 20 cl de jus de moules
  • 200 gr beurre doux
  • 250 gr de champignons Shimeji
  • 100 gr de fèves de soja

Commencer par cuire le riz vénéré 12 minutes à l’eau bouillante, salé.

Cuire les patates douces Kumara à l’eau bouillante, une fois cuites, les mixer, ajouter la crème épaisse, saler et poivrer. Puis mettre le tout dans une poche avec une douille cannelée.

Faire poêler les champignons.
 
Poêler les champignons
Poêler les champignons


Faire réduire le jus de moules et le monter avec le beurre.

Couper les coquilles Saint-Jacques en deux, les cuire à la plancha (ou à la poêle) à l’uni latérale.
 
Cuisson des coquilles Saint-Jacques
Cuisson des coquilles Saint-Jacques


Ébouillanter deux minutes les fèves de soja et les refroidir à l’eau glacée.

Une foi le riz vénéré cuit, l’assaisonner et ajouter l’huile d’olive.


Pour le dressage :

Dans quatre assiettes rondes dresser dans un cercle de 11 cm de diamètre le riz vénéré ajouter en cercle les dix demi coquilles Saint-Jacques, garnir le milieu avec la purée de patates douces kumara.
 
Garnir le milieu avec la purée de patate douce
Garnir le milieu avec la purée de patate douce


Ajouter les champignons et les fèves de soja. Saucer les quatre assiettes de beurre de moules.

Bonne dégustation !