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Recette de cuisine. Saint-Jacques à la truffe et noisette avec Benoît Pasquier, chef à Tours

Rosace de Saint-Jacques à la truffe
Rosace de Saint-Jacques à la truffe

A Tours, Benoît Pasquier, chef de cuisine au restaurant "Le Saint Honoré", transmet son amour du terroir chaque jour en utilisant les produits de saison pour cuisiner. Il partage avec nous la recette des Saint-Jacques à la truffe et noisette, de quoi ravir nos papilles.

Par Agathe Giraud

L'émission "Ensemble c'est mieux" part à la découverte des talents culinaires de la région Centre-Val de Loire en faisant découvrir régulièrement un portrait d'un chef cuisinier, qui nous livre le secret d'une recette gourmande à réaliser avec des produits du terroir. 
 

Rencontre avec Benoît Pasquier, chef de cuisine à Tours

La maison d’Isabelle et de Benoît Pasquier est située entre le quartier de la Cathédrale et les quais de Loire. 

Boiseries, cheminée et four à pain authentiques distillent une atmosphère chaleureuse.

Côté cuisine, Benoît joue la sincérité. Amoureux du terroir, il l’associe talentueusement aux marchés de saison. Légumes nouveaux au printemps, tomates, choux, brocolis, courgettes en été, les champignons accompagneront le gibier à l’automne. Les truffes seront à l’honneur en hiver mais aussi les légumes du moment, déclinés dans de bons plats mijotés.
 

 

Recette de Saint Jacques à la truffe et noisette

 Pour 4 personnes. Temps de préparation : 15 min


Ingrédients :
  • 3 cuillères à soupe d’huile de noisette
  • 12 noix de St Jacques
  • 200 gr de chou-fleur cru
  • 200 gr de chou-rouge cru
  • 20 gr de noisettes concassées et torréfiées
  • Sel
  • 20 gr de truffe Mélanosporum de Touraine


Préparation : 
  • Commencer par découper le chou rouge en brunoise trés fine.
  • Râper le chou-fleur
 
Râper le chou fleur
Râper le chou fleur
 
  • Pour la préparation de la marinade minute: dans un récipient, ajouter l’huile de noisette, les noisettes préalablement concassées et torréfiées et les 2 choux. Bien mélanger et assaisonner.
 
Marinade minute
Marinade minute
 
  • Emincer les noix de St Jacques en rondelle
 
Émincer les noix de Saint-Jacques
Émincer les noix de Saint-Jacques
 
  • Pour le dressage : avec l’aide d’un emporte pièce, déposer le chou mariné puis déposer les St Jacques émincées en rosace sur le tartare.
  • Rajouter la truffe émincée au dessus au dernier moment.
 
Dressage du plat
Dressage du plat


Bonne dégustation !
 

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