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Recette de cuisine. Shitaké, oignon étuvé à la Reine des prés, sabayon au Garum par Guillaume Foucault, chef à Vendôme

Shitaké, oignon étuvé à la Reine des prés, sabayon au Garum
Shitaké, oignon étuvé à la Reine des prés, sabayon au Garum

A Vendôme, rencontre avec Guillaume Foucault, chef de cuisine au restaurant "Pertica" qui nous partage son parcours et nous apprend à réaliser une recette ancestrale : le shitaké, oignon étuvé à la Reine des prés, sabayon au Garum.

Par France 3 Centre-Val de Loire

L'émission "Ensemble c'est mieux" part à la découverte des talents culinaires de la région Centre-Val de Loire en faisant découvrir régulièrement un portrait d'un chef cuisinier, qui nous livre le secret d'une recette gourmande à réaliser avec des produits du terroir. 
 

Rencontre avec Guillaume Foucault, chef de cuisine à Vendôme

En recherche permanente de nouvelles émotions, de nouvelles histoires enfouies dans les mémoires, Guillaume Foucault choisit de travailler avec des gens passionnés qui lui apportent des produits d’exception, comme des variétés ancestrales ou autochtones plusieurs fois centenaire cultivées sainement ou oubliées.
Un patrimoine vivant hérité d’un territoire riche de diversité.

Ma vision de la cuisine est fondée sur l’association du végétal, en laissant une place juste et équilibrée au monde animal... 

Guillaume Foucault

 

Recette : shitaké, oignon étuvé à la Reine des prés, sabayon au Garum



Ingrédients:  
  • 200 ml de vinaigre de poire
  • 1 branche de thym
  • Romarin
  • 3 grains de poivre
  • 1 feuille de laurier
  • 10 grains de coriandre
  • Champignons
  • 1 oignon doux
  • 4 oeufs
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 250g de beurre
  • Garum
  • Reine des prés

Réalisation du shitaké :

Faire chauffer pendant 5 minutes 200 ml de vinaigre de poire (ou cidre) avec une branche de thym, un romarin et 3 grains de poivre.
 
Faire chauffer vinaigre de poire et branche de romarin
Faire chauffer vinaigre de poire et branche de romarin


Réserver.

Faire infuser 200 ml d’huile de colza de qualité avec une feuille de laurier et 10 grains de coriandre.

Plonger les champignons et les enrober doucement durant 5 minutes puis y verser le vinaigre.

Réserver.

Éplucher un oignon doux et l’enrober d’un papier d’aluminium accompagné d’une branche de romarin.
 
Enrober un oignon doux d'aluminium
Enrober un oignon doux d'aluminium


Le cuire environ 30 minutes à 180 degrés.

Une fois sortie et refroidi, l’émincer soigneusement.


Réalisation du sabayon :


Associer 4 jaunes avec 4 oeufs entiers dans un même récipient.

Cuire 250 g de beurre en noisette puis laisser revenir à température convenable (80°) pour le verser avec les oeufs tout en mixant.

Assaisonner au garum puis mettre dans un syphon. Cuire au bain marie légèrement fumant (60°) durant 30 minutes
A défaut de Garum, il peut être préféré un simple infusion de romarin ou de verveine dans le beurre durant sa cuisson.

Note : Si la reine des prés réduite en poudre fait défaut, il peut être remplacé par n’importe quel aromate du jardin, à la convenance de chacun.
 
Assemblage
Assemblage


Bonne dégustation !