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Recette de cuisine. Tartelette aux poires, parfumées au miel d’acacia par Juliette Camatta, cheffe à Joué-lès-Tours

Tartelette sablée à la poire
Tartelette sablée à la poire

A Joué-lès-Tours, rencontre avec Juliette Camatta, cheffe cuisinière à "La cuisine autrement". Sa spécialité est d'adapter sa cuisine au mode de vie et aux contraintes alimentaires de chacun. Elle nous explique comment réaliser une tartelette aux poires, parfumées au miel d'acacia.

Par Agathe Giraud

L'émission "Ensemble c'est mieux" part à la découverte des talents culinaires de la région Centre-Val de Loire en faisant découvrir régulièrement un portrait d'un chef cuisinier, qui nous livre le secret d'une recette gourmande à réaliser avec des produits du terroir. 
 

Rencontre avec Juliette Camatta, cheffe pâtissière et cuisinière à Joué-lès-Tours

Chef de cuisine, Juliette Camatta exerce dans le domaine de la cuisine et de la pâtisserie depuis 1993. Après s’être formée et avoir travaillé dans divers établissements, Juliette s’installe à son compte et découvre le monde de l’entreprenariat en 2005. Elle crée et gère un établissement de restauration spécialisé dans la cuisine saine qu’elle transmet fin 2010.

Passionnée par son métier de pâtissière cuisinière, Juliette a appris au fil des années à adapter sa cuisine à nos modes de vie et aux contraintes alimentaires de chacun.
 
 

Recette : tartelette aux poires, parfumées au miel d’acacia

Réalisation du sablé : 
  • 1 jaune d’œuf
  • 40 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 2 g de poudre à lever
  • 1 pincée de sel

Cuisson au four préchauffé à 180° pendant 10-12 minutes.
A l’aide d’un fouet battre ensemble le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse.
Ensuite ajouter la farine, la poudre à lever, le sel, le beurre, puis mélanger les ingrédients à la main comme une pâte à tarte jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Diviser la pâte en 5, faire des boules dans le creux de la main et les écraser soit dans des petits cercles à tarte d’un diamètre de 8cm environ, soit directement sur une plaque.

Note : la pâte à sablée pourra être parfumée au choix avec des graines de gousse de vanille, de la cannelle, etc.
La pâte pourra être préparée la veille, dans ce cas-là préparer les fonds de tartes pour qu’ils soient prêts à être mis en cuisson, enfourner les fonds de tartes dès la sortie du réfrigérateur.

Sirop de raisin au poivre de Kampot : 
  • ¼ de litre de jus de raison
  • 3 tours de moulin de poivre rouge de Kampot

Réalisation du sirop : 
 
Réalisation du sirop
Réalisation du sirop

Verser le jus de raisin dans une casserole, ajouter le poivre et porter à ébullition jusqu’à ce que la texture du jus devienne sirupeuse (les bulles qui se forment à la surface du jus vont devenir de plus en plus petites, c’est à ce moment-là que le sirop est prêt, tenir compte que lorsque le sirop va refroidir il va s’épaissir un peu).

Note : si jamais vous aviez trop fait cuire votre sirop, il suffira d’ajouter un peu de jus de raisin et de refaire chauffer quelques secondes puis hors du feu remuer, à l’inverse si le sirop est trop liquide remettre en cuisson.

Le sirop pourra être parfumé à votre convenance, avec un autre poivre, avec de la vanille, ou bien nature.
Dans le cas de l’utilisation de grains concassés, faire chauffer le jus de raisin + poivre concassé, éteindre le feu et laisser infuser 1/2heure, filtrer puis poursuivre la cuisson.
Le poivre rouge de Kampot vient du Cambodge dans la province de Kampot, c’est un poivre qui est arrivé à pleine maturité. Sa saveur s’accommode bien avec les desserts et les plats salés/sucrés.


Poire au miel :
  • 3 poires
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • ½ jus de citron

Réalisation des poires poêlées : 
 
Poires poêlées
Poires poêlées

Laver les poires, les couper en 2 dans le sens de la hauteur, supprimer le cœur et éplucher chacune des moitiés.
Couper chaque moitié en 5 quartiers.
Mettre à chauffer une poêle suffisamment grande, lorsque la poêle est chaude verser le miel puis ajouter les quartiers de poire, remuer de temps en temps, laisser caraméliser, verser le jus de citron, remuer puis débarrasser les poires dans une assiette et les laisser refroidir avant de les utiliser pour le montage des tartelettes.


Éclats de noix caramélisées : 
  • 8 noix
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre

Réalisation des éclats de noix caramélisés : 
 
Noix
Noix


Casser les noix, récupérer les cerneaux les couper en petits morceaux à l’aide d’un couteau (éviter l’utilisation d’un robot qui va réduire une partie des noix en poudre et le reste en gros morceaux).

Mettre les noix dans une poêle suffisamment grande et faire chauffer la poêle à feu doux, remuer de temps en temps jusqu’à ce que l’odeur de noix grillées commence à se faire sentir, débarrasser les noix grillées dans une assiette. Ne pas attendre que la poêle refroidisse et essuyer la poêle à l’aide d’un papier essuie main, verser le sucre en le répartir sur le fond de la poêle, mettre sur le feu, le sucre va commencer à fondre et le caramel se faire, retirer la poêle du feu et ajouter les noix grillées, remuer à l’aide d’une spatule et débarrasser dans une assiette. Avant que les noix ne soient complètement froides, séparer les morceaux à la main.

Note : les noix pourront être remplacées par des amandes, des noisettes, des pignons de pin, des pistaches.


Montage du dessert à l’assiette : 

Verser un filet du sirop de raisin au poivre, déposer un cercle de fond de tarte, ajouter au centre du fond de tarte une cuillère à soupe de faisselle au miel et l’étaler jusqu’à ½ cm du bord, disposer les poires sur le dessus de la faisselle en rosace, répartir quelques éclats de noix caramélisés, décorer avec quelques feuilles de menthe, des fleurs fraîches ou séchées, des feuilles de mélisse, selon votre inspiration .

Bonne dégustation !